A pezsgő az ünnepek itala, a szilveszter elengedhetetlen kelléke

Vannak, akik azt mondják, hogy ők nem szeretik a pezsgőt. Ennek egyetlen magyarázata lehet, hogy még nem kóstoltak igazán jó pezsgőt, de előfordulhat az is, hogy nem megfelelő hőmérsékleten, illetve körülmények között kortyolták ezt a nemes nedűt. Ez főleg olyan fogadásokon fordulhat elő, amikor jó előre kitöltik a pezsgőt, ami aztán felmelegszik és a buborékok jó része is elillan belőle. Az is hiba lehet, ha a pezsgőspoharat nem a száránál fogjuk meg, hanem a kezünkkel melegítjük az italt. Sajnos az is előfordul, hogy a vendéglátók ezen kívánnak spórolni, jobb esetben közepes, rosszabb esetben gyenge minőségű pezsgőt szolgálnak fel.

Ami a vásárlást illeti: először nem árt tudni, hogy nem minden pezsgő, ami annak látszik. A pezsgő a bornak hagyományosan egy olyan fajtája, amelynél a bor második erjesztése a palackban megy végbe. Ezt pedig a hozzáadott, cukrot tartalmazó expedíciós likőr és élesztő generálja. Ennek a folyamatnak az eredménye a pezsgő szénsavassága, valamint ezzel állítják be a szárazsági fokát is. Ezt a módszert nevezik Métodhe Traditionnelle-nek, amelyet a palackokon is feltüntetnek. Aki valódi pezsgőt szeretne vásárolni, akkor ezt a feliratot keresse a címkén. Az érlelési idő ezeknél minimum kilenc hónap, de egyes fajtáknál, különösen az évjáratos pezsgőknél akár több év is lehet.

Szigeti Péter nem csak készíti a pezsgőt, hanem megmutatja, hogyan lehet szablyával kinyitni. Szilveszterkor nem kellene utánozni (Fotó: Béres Zoltán)

A Méthode Transvasée is palackban erjesztett és érlelt pezsgő. Ez a folyamat azonban nem a hagyományos pezsgős üvegekben, hanem másfél literes, magnum palackokban megy végbe. Ennek másodlagos erjesztési, illetve érlelési ideje legalább kilenc hónap. Az érlelést követően a pezsgő egy tartályba kerül, ahol beállítják a cukortartalmat, szűrik és palackozzák az italt.

A következő kategória a tartályban erjesztett pezsgő, vagy ismertebb nevén a tankpezsgő. Ennél a másodlagos erjedés egy nagy acéltartályban megy végbe. Ennek két fajtája van a Méthode Charmat, amelynél az érlelési legalább hat hónap, ezért ez a minőségi pezsgő kategóriába tartozik, valamint vannak még a normál pezsgők.

A borszakértők álláspontja szerint - kivéve a természetes édes borokat - csak a száraz bor az igazi. Ez az állítás a pezsgők esetében kevésbé igaz. Országonként ugyanis jelentős különbségek mutatkoznak a pezsgők cukortartalom szerinti fogyasztásában. Amíg fejlett gasztronómiai kultúrával rendelkező európai, tengerparti országokban jellemzően a száraz fajták a népszerűbbek, addig a kontinens közepe és kelet felé haladva folyamatosan növekszik az édes pezsgőt kedvelők száma. Olaszországban a száraz pezsgő kedvelői mellett széles kínálatból válogathatnak az édesszájúak is, és ez így van nálunk is. A pezsgő 35 gramm cukortartalomig száraznak számít, míg az édes kategória 50 gramm literenként cukortartalomnál kezdődik. Az édességet a másodlagos erjesztés előtt hozzáadott expedíciós likőrrel állítják be.