Gazdaság

2017.04.05. 17:35

Mi a jó sonka titka?

Szombathely - Az ünnep nevében is szereplő húst a magyar ember számára a hazai módra pácolt, fűszerezett füstölt sonka jelenti. Hogyan vásároljuk, hogyan kezeljük, hogy ne fogjunk mellé?

Tersztyánszky Krisztina

A megyeszékhely egyik vezető húskereskedelmi cégének belvárosi boltjában ottjártunkkor még csak potyadoznak a vásárlók. Az eladók többéves tapasztalata szerint az embereknek közel fele húsvétkor is az utolsó pillanatra hagyja a szükséges kellékek beszerzését. Az igazi nagy rohamra az ünnep előtt három-négy nappal számítanak. Ha igazán finom, a régi időket idéző sonkára vágyunk, mindenképpen válasszunk a hagyományos füstölésű húsféleségek közül - tanácsolja Megyeri Attila, ügyvezető-igazgató, három szombathelyi üzlet tulajdonosa. A tradicionális füstölésű sonkát felismerhetjük sötétebb, füstös színéről, jellegzetes illatáról, masszív állagáról, míg a gyorspácolású hústermék színe világosabb, a felületén lyukak látszanak, tapintásuk ruganyos, s nyomkodás hatására a lyukakból lé folyik. Ezek a füstaromás sonkák főzés közben legalább harminc százalékot veszítenek a tömegükből, mivel a víztartalmuk magas. Mivel jóval több adalékanyagot is tartalmaznak, úgy is lehet fogalmazni: az a jó sonka, amelyiken kicsi az összetevőket feltüntető címke.

A Király utcai húsáruházban már felkészültek a rohamra: Farkas Eszter és Sütő Krisztina már húsvéti hangulatban várja a vevőket
Fotó: Nagy Jácint

Hagyományos értelemben füstölt sonkán a kevés zsírral szegélyezett combhúst és a zsírosabb tarját értjük. Ezekből fogy a legtöbb húsvétkor, ám ilyenkor megjelennek olyan specialitások is, mint a kicsontozott, egész combból készülő szívsonka, illetve a csontot is magában foglaló parasztsonka vagy parasztlapocka. Az utóbbiak különlegessége, hogy a csonttal együtt fövő hús sokkal ízletesebb. Ha nem akarunk egy egész combot hazavinni, nyugodtan kérhetjük, hogy a csonttal együtt vágják el nekünk. Aki a szaftosabb, inas, bőrös húst részesíti előnyben, annak érdemes csülköt választania. De készül sonkaféleség karajból is. Vannak, akik az angolszalonnát keresik ilyenkor, míg azoknak a vásárlóknak, akik egyáltalán nem szeretik, vagy nem tudják megenni a zsírt, a füstölt karajt érdemes választaniuk, mert ez kizárólag száraz húst tartalmaz.

A hagyományos füstölésű sonkákat már hetekkel húsvét előtt megvehetjük, a felhasználásig tároljuk hűvös helyen, felakasztva. Hűtőszekrénybe tenni nem szabad! Más a helyzet a gyorsérlelésű sonkával: ezt hűtőben kell tárolni, és ott is vigyázni arra, hogy megfelelően körbejárja a levegő. A szakember szerint az előre megvásárolt gyorspácolt sonka esetében az a legbiztosabb, ha lefagyasztjuk, akkor garantáltan kibírja az ünnepekig.

A sonka főzésének alapelve, hogy annyi óráig kell főzni, ahány kiló. A lébe tegyünk vöröshagymát, fokhagymát, kevés babérlevelet, ízlés szerint borsot. A főzés lassú tűzön történjen, aki kedveli, használhat kuktát is, ami természetesen lerövidíti a főzési időt. Ha bizonytalanok vagyunk, hústűvel ellenőrizhetjük, hogy teljesen átpuhult-e a finom csemege. Aranyszabály, hogy a sonkát a saját levében kell hagyni kihűlni. Kihűlés után vegyük ki a léből, és tegyük hűtőbe. Még szebben tudjuk szeletelni, ha előzőleg rövid időre berakjuk a mélyhűtőbe, és lehűtjük mínusz 1 - mínusz 3 fokra. A szeleteléshez vékony pengéjű, éles kést használjunk.

A hagyományos füstölésű sonka főzőlevét leszűrve felhasználhatjuk babgulyás, lencsefőzelék, kaszásleves alapanyagául. Vannak, akik szeretik ebben főzni a keménytojást - ebben az esetben természetesen ki kell utána önteni. Ha közvetlenül az ünnep után nem tudjuk felhasználni, kis adagokban fagyasszuk le.

Ha gyorspácolt sonkát választottunk, azt a főzés előtti napon érdemes beáztatni, hogy az erős, sós mellékíz eltávozzon belőle.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!