Utánajártunk mi a titka a jó húsvéti sonkának

Hazánkban a legelterjedtebb húsvéti étel a tormával, kaláccsal és tojással tálalt sonka. A pénz a húsvéti menü megvásárlásánál is nagy úr. Sokan választják még mindig a szupermarketek polcain kapható olcsóbb, ezáltal sok esetben gyengébb minőségű termékeket. Sőt a boltokat járva láthatjuk, nem is minden esetben jövünk ki olcsóbban, ha a nagy üzletláncokat választjuk.

Az árat természetesen nemcsak a minőség, hanem az is befolyásolja, hogy melyik sertésrészt választja az ember. A füstölt sonka kilója 2690 forinttól 3290 forintig terjed. A füstölt első csülköt átlagosan 2000 forintért, a hátsót 1300 forint körüli áron lehet megvásárolni. A füstölt tarja 3200 forint – ennek főtt-füstölt változata 1449 forinttól egészen 2690 forintig kapható. Füstölt combhoz 1799 forintért, füstölt lapockához 2199–2649 forintért juthatunk. A kötözött termékek valamivel olcsóbban szerezhetők be, ugyanis ezeket több darab húsból állítják össze.

A legtöbb szupermarketben füstölt kötözött lapockával találkozhat a vásárló, amit aztán 1199–2690 forintos áron meg is vehet. Mind az árat, mind a minőséget tekintve itt az általunk felkeresett húsbolt vezet: itt a kötözött sonka nem azért kötözött, mert több darabból rakják össze, ezért kilóját 3190 forintért kínálják.

A falusi kisboltokban egyre inkább visszaesik a húsvéti forgalom. Nagyon kevesen vannak már, akik ne a városokban szereznék be az ünnepi menü alapanyagait.

Németh György és felesége Celldömölkön üzemeltetik családi hentesüzletüket. Húsvét előtt a sonka a legkelendőbb termékük. Emellett rengetegen keresik a csülköt, a tarját. Utóbbit a sonkával ellentétben átszövi a zsírréteg, így jóval szaftosabb, nem olyan száraz. Többhetes munka eredménye, amit a vásárlók végül a polcokon találnak. Húsvét előtt négy héttel a húsfeldolgozóban már nekilátnak a munkának. Kizárólag akácfaforgácson, kőfüstölőben füstölik az árut, amit hagyományos eljárással készítenek el, adalékanyagoktól mentesen.

A végeredmény ízre és külalakra is különbözik a gyorspácolt eljárással készülőtől. Keményebb a külseje, a belseje mégis ruganyos – ez annak köszönhető, hogy a sózás, a szárítás és a füstölés során vizet veszít a sonka. Németh György azt mondja, ha tocsog a szafttól, biztosak lehetünk benne, hogy beinjektált áruról van szó. Ha esetleg egyben, azaz nem daraboltan kerül a polcra a sonka, a külseje is árulkodhat a minőségéről. A felületének sötét vöröses árnyalatúnak kell lennie. A fakó, kifehéredett sonka nem kapta meg a megfelelő füstölési időt. A színtelen árut sok esetben füstaromával ízesítik.

Németh Györgyné a tökéletes főtt sonka titkát is megosztja velünk: a füstölés révén egy kis por megtapad a sonkán, amit úgy lehet róla megfelelően eltávolítani, hogy „kétszer főzi meg” az ember. Ám az első alkalommal amint elkezd forrni a főzővíz, le kell venni a tűzhelyről, és le kell önteni róla a vizet. Ezután újabb adagot kell ráengedni, és gyöngyöző vízben másfél óráig főzni – kivéve a csülköt, aminek kicsit hosszabb, két és fél óra a főzési ideje.

– Fontos, hogy a főzővizében hagyjuk kihűlni a sonkát, amit ezután betakarva kell betenni a hűtőbe, hogy ne száradjon ki. Én mindig alufóliába tekerve tárolom a családnak főzött sonkát, így jó szaftos marad. Aki csülköt készít, annak pedig azt ajánlom, még melegen fordítsa ki belőle a csontot, mert így hűlés közben összezár és nem esik szét vágás közben. Erre rásegít a csomagolás is.