Egy szakács a régi iskolából

Nincsen egy hónapja, hogy Széll Tamás és csapata a harmincadik Bocuse d'Or szakácsversenyen elcsípte a negyedik helyet. Csaknem egy éve már, hogy Budapestnek öt Michelin-csillagos étterme van, és amúgy is: a fővárost, a Balaton-partot, de az utóbbi időben már Vas megyét is meghódította a street food. Sorra nyílnak a paleolit és vegán étrendre szakosodott éttermek, a könyvesboltokban gúlákban állnak a szakácskönyvek, a tévében pedig a nap bármely szakában jó eséllyel futhatunk bele egy főzőműsorba. Szó szerint mindenki főz. És ez jó.

A jó tíz évvel ezelőtt megkezdődött gasztroforradalom tehát kétségkívül felkavarta a hazai konyha állóvizét, ám van, aki szerint most éppen ennek esnek áldozatául a hagyományos magyar ételek. Már ott tartunk, hogy alig-alig akad olyan hely, ahol meg lehet enni egy igazi pejslit, egy körömpörköltet, vagy egy valamirevaló csülkös bablevest. Lőke István mesterszakáccsal beszélgettünk az elfeledett régi ízekről, a hajdanvolt kényszer szülte trükkökről, sőt kiderül az is, hogy amire azt mondjuk, brassói aprópecsenye, az valójában nagyon távol van az eredeti ételtől.

Azt ugyanis 1950-ben Papp Endre találta ki, eredetileg szűzérméből készül, fokhagyma nélkül, és a krumpli nincsen összekeverve a hússal. A névválasztásnak pedig semmi köze sincs Brassóhoz, csupán Papp Endre rápillantott egy térképre, és ezen a városon akadt meg a szeme - meséli.

Lőke István már a hatvanas évek elején fakanalat ragadott, amit aztán 45 évig és 94 napig le sem rakott. Évekig tanított, dolgozott külföldön, és 1998-ban számos díja mellé a francia Chef Rotisseur kitüntetést is megkapta. Bár már jó ideje nyugdíjas, ha csak teheti, a hagyományos ételek mellett száll síkra. Ugyan nincs baja a reformkonyhával sem, csak attól tart, utóbbi kiszorítja a hagyományost, márpedig ezt nem kellene hagyni.

Nála például tervben is van egy jó csülkös-kolbászos, zalai babos káposzta elkészítése a napokban. Persze ahogyan egy békebeli szakácshoz illik, ha csak teheti, az alapanyagokat a piacon szerzi be. Mint elmesélte, egyszer a lánya nyulának hoztak salátát egy multiból is meg a piacról is. A multisra a nyuszi csak fintorgott, a piacosat viszont vidáman megette.

Lőke István már a hatvanas évek elején fakanalat ragadott, amit aztán 45 évig és 94 napig le sem rakott. Évekig tanított, dolgozott külföldön, és 1998-ban számos díja mellé a francia Chef Rotisseur kitüntetést is megkapta Fotó: Unger Tamás

Annak bizonyítására pedig, hogy Lőke István még a régi iskolát tanulta, álljon itt két rövid történet a számtalan konyhai sztoriból. 1963-ban Erdélyben, a rokon Mari nénivel - miután megtudta, hogy szakácsnak tanul - ez a párbeszéd zajlott le: "Jegyezd meg, hogy a kukoricadara mindig a nyolcsoros kukoricából a legjobb. - De Mari néném, honnan tudjam, hogy az a dara nyolcsoros kukoricából van?

- Onnan, hogy te morzsolod, te viszed a darálóba, megvárod, míg az előtted lévőé lefogy, amikor már üresen jár a daráló, akkor daráltatod le, és addig nem moccansz a daráló mellől, amíg a tiéd le nem fogy." 1965-ben Balatonaligán, az MSZMP központi bizottságának üdülőjében, az ivánci születésű Kurucz Antal - Lőke István mestere - volt a séf. Történt aztán, hogy valaki ellopta a kincset érő narancsot, amit fel kellett volna az elvtársaknak szolgálni. Végül, a két kiló répából, narancsaromából és cukorból készült "narancsszelet" olyannyira elnyerte a pártemberek tetszését, hogy külön gratuláltak a séfnek, mondván, ilyen finom narancsot még soha nem ettek.

A legnagyobb dicséret egy szakácsnak egyébként az, ha a pincérek üres tányérokat hoznak be, ha pedig előfordul, hogy nem így történik, akkor a lelkiismeretes szakács napokig nem alszik.

Lőke István - mint elmesélte - ilyen volt, és persze vele is előfordult, hogy a vendég kihívatta a konyhából. Egy alkalommal Liz Mitchell, a Boney M. frontasszonya kérette a szakácsot. Róla tudni kell, hogy semmilyen állati eredetű táplálékot nem fogyaszt, vagyis se húst, se halat, se tejet. A háromféle babból készült köret és a kukoricalisztbe forgatott rántott karfiol annyira elnyerte a híres énekes tetszését, hogy két puszi kíséretében arra kérte a séfet: készítse el még egyszer az ételt, hogy magával vihesse.

Kihagyhatatlan kérdés, hogy vajon a számos ízes, fűszeres fogás közül melyik is Lőke István kedvence, de mint kiderült, ő olyat többé már nem tud enni, mivel ez az étel a kolbászos, savanyú krumplifőzelék, ahogyan azt annak idején az édesanyja készítette. Akárhányszor próbálta maga megfőzni, ugyanazt az ízt soha nem sikerült elérnie. És ha már főzés. A több mint fél évszázados tapasztalatnak hála, receptre nem igazán van szüksége, és a konyhai mérleg is ritkán kerül elő.

Ennyi idő után az ember már érzi, hogy miből mennyit kell rakni az ételbe. - Ha kérnék, szinte bármilyen ételnek egyből neki tudnék állni, de igaz, ami igaz, ha valaki piskótát kérne tőlem, azért belepillantanék egy szakácskönyvbe. A rétestésztanyújtással is úgy vagyok, hogy inkább két nap börtön, mint hogy nekiálljak - mondta viccesen.

Mint kiderül, a főzőműsorokat elvből nem nézi, mert azon csak felidegesíti magát, hiszen ahhoz, hogy valaki tényleg jól tudjon főzni, évek kellenek. Szakácsnak lenni ráadásul nem könnyű. Tanítványainak mindig azt mondta, ez egy szolgamunka, itt nincs ünnepnap, itt nincs hétvége, éppen ezért ez a pálya csak megszállottaknak való. Afelől, hogy Lőke István az, nincs kétségünk. A séf végezetül egy régi talányát is megosztotta: mint mondta, még soha nem sikerült összeütnie két tojást úgy, hogy mindkettő összetörjön. Hogy ez miért van, nem tudja. Mi sem, de hogy kipróbáljuk, az egészen biztos.