Kolbász az, ami bélbe van töltve – Megjelent a Nagy kolbászkönyv

A fotókkal gazdagon illusztrált kiadvány borítóján vékonyan szelt kolbászkarikák, kissé távolabb fényes paradicsom, friss petrezselyem, a deszkán néhány szem elgurult bors. Ínycsiklandó és szinte illatos, pedig egy könyv nyilván nem lehet az. Ha gyorsan átlapozzuk a százoldalas kiadványt, azonnal láthatjuk, hogy a kötet szerzői a teljességre törekedtek. Mindent el akartak mondani a kolbászról. Akárha ez a különös, mégis egyszerű és ősi étel is maga a minden volna. Kiderül, hogy Mezopotámiában már az időszámításunk előtti harmadik évezredben készítettek kolbászt, de azt is megtudhatjuk, hogy Homérosz szerint a leleményes Odüsszeusz kedvenc étele a véres hurka volt. Eddig csak Leopold Bloom sült vese iránti szenvedélyéről olvastam. Utóbbival nehezebben azonosulok, de a véres hurkát már a gyerekek is szívesen megeszik. Benne van a reformkonyhák kínálatában, lila káposztával! A kutatások megmutatják, hogy magyar nyelvű forrásmunkákban 1405-ben leírták a colbaz szót, rá kicsit kevesebb, mint nyolcvan évvel meg azt, hogy churka. Amire pedig szó volt, annak biztosan lennie kellett. Volt is tehát eleink asztalán: hurka, kolbász, szalámi. Régi metszetek, disznótoron készült felvételek, ősi receptleírások egyaránt elférnek a kiadványban. Tudták például, hogy Puskás Öcsi Madridban kolbászgyárat nyitott, harminc alkalmazottal, mert hiányzott neki Debrecen íze? Nem regényben olvastam, hanem a kolbászkönyvben. Hihetetlen, hogy még soha nem hallottam róla.

A könyv több szerző munkája, Boda László, Majthényi László, dr. Nagy Zoltán és Taskó Péter írásai váltják egymást. A képeket levéltárakból, egyesületektől, múzeumokból szerezték be, de Németh József fotográfus is rengeteget dolgozott, a téli időszakban szorgalmasan járt disznóvágásra. Majthényi László elmondta: a könyv ötlete tizenegy évvel ezelőtt egy születésnapon vetődött fel, arra gondoltak Boda Lászlóval, a kiadó vezetőjével, kellene végre egy kiadvány, ami csak a kolbászról szól. Hozzátette: voltak korábban könyvek hagyományos disznótoros ételekről, rétesről, volt tájegységek étkeit bemutató is, amely elvitt a Szigetközbe, vagy az őrségi szerekhez. Műfaját tekintve arra törekedtek, hogy ne csak gasztrokönyvet adjanak az olvasó kezébe, de legyen benne sok múltidéző fejezet, filológiai hitelességgel megrajzolt történeti háttér, és persze tanácsokat is adjanak a kolbásztöltéshez, fűszerezéshez egyaránt. Megtudtuk: valóban színes a kolbászvilág, kitekintést kapunk a francia, olasz és spanyol fogyasztási szokásokról. Ki gondolta volna, hogy a szalámit a talján salsicciáról nevezték olaszkóbásznak? Láthatjuk, milyen a butifarra, a Weisswurst, milyen egy valamire való stifolder.

A kolbász hungarikum, már senkinek sem jut eszébe a lecsóba karikázott fajta, sem a mindenbe használható cserkész, vagy a kettes. Változik a világ, ahogy Majthényi László egy barátja mondta, korábban csak véreset evett, ma már csak májas hurkát fogyaszt. Fel kell ugyanis nőni az intenzív ízekhez. Ha arra a kérdésre keresnénk a választ, milyen a magyar kolbász, csak azt válaszolnák, kicsit csípős és mindenképpen paprikás, evidens, hogy sertéshúsból készült. Babati, csabai, gyulai, orosházi, paraszt: mind kedvelt kolbászfajta. És ott az a rengeteg fajta főtt és sült kolbász, mustárral, kovászos uborkával, fehér kenyérrel, a piacon állva fogyasztva. A magyar embert ez a hangulat hajtja, amikor beáll a sorba, szemével barátokat fürkészve. Lehet persze vitatkozni a fűszerek arányán. Majthényi László eleve zacskóba tölti azokat, sót, borsot, paprikát és köményt. Szigorúan szemes köményt, előre kicsit vízbe áztatva, hogy megpuhuljon. Kérdésemre, miért nem használ őröltet, azonnal rávágta: mert az nem jó. Nem jó és kész. Pont. Értem. Egyetlen dolgon lehet vitatkozni, a fokhagymán! Csak hogy maradjon hely és idő egy jóízű vitára, az is része ugyanis a hajnali családi idillnek. És hogy mi lesz a folytatás? Munka van bőven. Mappák és almappák, félig kész kéziratokkal szorgosan gyűjtött rétesreceptek, vagy hetven darab egy nagy borítékban. Olyan tervek is persze, amit nem írok meg, „hátha elviszik", és huss, volt könyv nincs könyv. Állítólag Tandori Dezső is több gépen dolgozik párhuzamosan különféle írásokon. Így ír az elnök is. Közéleti szövegeket ment el, talán kiadja egyszer. Elmesélte, hogy Kolozsváron egykor három étterem volt: a paszulyos, a káposztás és a pityókás. Valahogy így lehetne felosztani a jó receptek nagy gyűjteményét. Én a krumplisra szavazok, és félve megkérdeztem, hol a szépirodalmi mappa. Kell lennie olyannak. Majthényi László nem publikál szépirodalmat, de ír folyamatosan. Az mondta, ami jó, az megmarad, nem romlik meg. Egyszer kiderül. Egyszer. Majd.