A pék, aki kovásszal álmodik - Láthatatlan élőlényeket etet nap mint nap, és csodát készít belőlük

Ez legalább tiszta szakma, bólintott az édesapja, amikor annak idején Szabi úgy döntött, hogy a szombathelyi Hevesibe jelentkezik péknek. Jó iskola volt, remek tanárokkal és csodaoktatókkal, mondja, ezt bizonyítja az is, hogy amikor végzős volt, az országos szakmai tanulmányi verseny döntőjén odalépett hozzá egy férfi, és megkérdezte, nem szegődne-e el egy induló pékségbe, Tihanyba. Rábíznák az egészet: találja ki, csinálja meg, a pénzzel ne törődjön. Szabinak egy feltétele volt: hadd tartson vele néhány osztálytársa is. Hát, így kezdték a nagybetűs életet, ők voltak a gördeszkás pékek, akik hajnalban a Belső-tónál dagasztottak és sütöttek, napközben pedig gurultak le a hegyről, a főzdében kenyeret cseréltek sörre, a 71-es út mellett pedig dinnyére.

A tihanyi munka után Szabi bakaruhára cserélte a pékkötényt - neki még egy év jutott a sorkatonai szolgálatból. Persze a szombathelyi Garasin laktanyában is feltalálta magát: dugikantint üzemeltettek. "Finom zsemlét szereztünk, raktunk bele parizert, majonézt, sajtot, mennyei szendvicseket csináltunk, sorban álltak a körletünk előtt."

Szabi, a kemence és az elmaradhatatlan sapka
Fotó: Harangozó Dávid

A laktanyából aztán Soproni Zoltán kőszegi pékségébe vezetett az útja, két évig dolgozott nála, és nem mulasztja el megjegyezni, hogy tőle is nagyon sokat tanult. Aztán Ausztriába szegődött, a határtól nem messze nyolc évet húzott le egy pékségben. "Az is jó iskola volt. Na, nem a kenyér miatt, az osztrákok jóformán a kovászt sem ismerik, viszont megtanultam odaállni a munka mellé és kitartóan, precízen dolgozni."

Ausztria után néhány évet eltöltött itthon, megnősült, megszülettek a gyerekek, majd ismét elindult: egy olasz faluban kötött ki, ahol egy 60 éves pék, Giovanni lett a mestere.

- Éjszaka sütöttünk. Addigra visszahűlt a kemence annyira, hogy bevethettük a kenyereket, a focacciákat, a ciabattákat. Aztán reggel felültünk a háromkerekű motorra, és irány a piac." Közben a kemencében "benn figyelt" a kicsontozott, rozmaringgal, sóval, borssal, fokhagymával bedörzsölt, majd felgöngyölt és összekötözött bőrös malac, ami 8-10 óra alatt porhanyóssá sült. Abból is vittek a piacra mindig: Giovanni szelte a húst, Szabi kettévágta a ciabattát, abba került a porchetta: imádták az emberek.

A piacon aztán bevásároltak a másnapi sütéshez, hazafelé betértek egy-két gazdaságba juhsajtért, paradicsomért. És hogy a kemencének se legyen üresjárata, 11-től délig pizzát sütöttek a helyieknek. Utána bedagasztották a másnapi kenyér tésztáját, pihentették, megformázták, aztán megint békén hagyták egy időre, aludtak egy kicsit éjfélig, és az egészet kezdték elölről.

Munkában az év pékje. A kőszegi származású Szabadfi Szabolcs a Király utcai Bazsalikom pékségben
Fotó: Panificio il Basilico

Szabi Giovanninál tanulta meg az alapanyagok szeretetét, és tőle leste el az élesztő nélküli kovász titkát.

"Olaszul lievito madre, ami azt jelenti, az élesztők anyja. Hát nem gyönyörű? Nem kell hozzá más, csak liszt és víz." Meg persze nagy-nagy odafigyelés. Mert bár a liszt és víz keverékét a levegőben és a lisztszemcséken lévő baktériumok erjesztik meg, a kovászt utána minden áldott nap etetni kell.

Az olaszországi tanulóévek után egy nagy kitérő következett: Szabi Pestre költözött, kereste a helyét. Mivel építkezett - faházat szeretett volna - kiment Svédországba, és ha már ott volt, kitanulta a faházépítést. És hogy mennyire nem kis kitérő volt ez: itthon építőipari vállalkozásba kezdett, a végén már száz embert foglalkoztatott. Aztán jött a gazdasági válság, és ahogy ritkultak a megrendelések, úgy kezdett el hiányozni a sütés. Otthon, a garázsban kezdte, egy kis kemencében. Piccolo paninókat (mini vekniket, kalácsokat, briósokat) sütött: mindegyiket más-más ízesítéssel. Meg malac formájú péksüteményt, csülkös töltelékkel. Amit péntek éjszaka megsütött, szombaton kivitte a Király utcai kézművespiacra. Két óra alatt elkapkodták az összeset. Ott, azon az asztalon kezdődött a sikertörténet. Az egy asztalból kettő, majd három, végül hat lett. A vevők pedig kérdezgették: hol tudják ezeket a finomságokat megvenni hétfőn, kedden, szerdán, csütörtökön és pénteken? Így született meg az első saját pékség, a Városmajor utcában.

"Visszanyúltam a nagymama receptjeihez, pitéket sütöttem, a kakaós csigát nem leveles, hanem kelt tésztából csináltam." Aztán amikor egy blogger is elvetődött a pékségbe, és megírta, hogy ott sütik az ország legjobb kakaós csigáját, másnap már az utcán állt a sor, az emberek a kemencéből kivett pléhtepsiből kapkodták el a kakaós csigákat.

Hamar eljött az idő, amikor a 25 négyzetméteres üzlet már szűkös volt a négy péknek és a három eladónak... Szabinak ma négy péksége van, abból kettőben bisztró is működik - a legnagyobb, a Bazsalikom pékség a Király utcában van, ott, ahol négy éve az asztalról árult... Közben épül a következő pékség, és nyitott egy burgerezőt Újlipótvárosban, amiről ugyancsak ódákat zengenek a gasztronómiai szakírók.

Négy éve egyedül kezdte a garázsban, ma nyolcvan alkalmazottja van. Michelin-csillagos éttermekbe, fogadásokra, rendezvényekre szállít. A Bocuse d'Or-on is remeklő séf, Széll Tamás tőle rendeli a kenyeret, és Jamie Oliver is őt kérte fel, hogy alakítsa ki a budapesti étterme 'kenyérvonalát'.

2015 óta rendezik meg a hagyományosan kenyeret készítők találkozóját Budapesten, Szabi mind a két évben nyert: először croissant, tavaly pedig fehér kenyér kategóriában. Az idén pedig a Week Publishing kiadó által alapított, a vendéglátó- és turisztikai szakma legjobbjait díjazó Best of Budapest & Hungary őt választotta az év pékjének.

A sikerek ellenére Szabi nem szállt el: folyamatosan tanul. Ha például nyaralni mennek, mindig bekéretőzik egy pékségbe. Így sütött kenyeret Thaiföldön, Indonéziában, Máltán és Szardínián is, utóbbi helyről lelkesen mesél, persze főleg a pane musica miatt, amit azért hívnak zenélő kenyérnek, mert olyan gyönyörűen ropog a héja. De ott kóstolta a fekete olívás-narancsos ciabattát is, amit azóta ő is süt itthon. Ahogy Giovanni porchettás szendvicse is ott van az étlapon, igaz, azt megbolondította egy kis hagymalekvárral és rukkolával.

Szabi kézműves módszerrel készült kenyerei
Fotó: Panificio il Basilico

Szabi naponta húsz órát dolgozik, hétfőtől vasárnapig talpon van, keveset alszik, és sokak szerint akkor is kovásszal álmodik. Egy szabad napom volt, a vasárnap, de hiányzott a piacozás, így amikor hívtak a Tűzoltó utcai kézművespiacra, igent mondtam. Kell a visszacsatolás, muszáj találkoznom, beszélnem az emberekkel, látni az arcukat, amikor belaharapnak a péksüteménybe. És persze a kovászt is etetni kell, néha talán beszélni is muszáj hozzá. "Nem mondom, amikor Michelin-csillagos étterembe készül a kenyér, nem árt, ha a kovász is úgy gondolja, ahogy én. Nálunk tényleg minden a kovász körül forog." Van olyan kovásza, amelyik 52 éves, három generáció etette, mielőtt hozzá került. Azt mondja, ebben a munkában ez a szép. Hogy láthatatlan élőlényeket etet nap mint nap, és csodát készít belőlük.

És ha már kovász: úgy tűnik, hogy Szabi a Budapesten élő vasiakat is próbálja összetartani. Az immár saját, jó nevű éttermét vezető egykori orlays diák, Nemesvölgyi Attila is tőle vásárol. Szabi menedzsere, jobbkeze, Simon Mónika pedig kőszegi lány, aki egy reklámügynökséget hagyott ott az új munkáért.

Az év pékje szívesen osztja meg másokkal a tudását: tanulókkal is foglalkozik. "Pénzt sem kérek érte, ha valakinek látom a csillogást a szemében, jöhet." Nemrég pedig egykori mestere, a kőszegi Soproni Zoltán fia járt nála tanulni, ellesni ezt-azt. Ha ideje engedi, és hazajön Kőszegre, a piacon igyekszik elcsípni a vönöcki húsosokat. A házi kolbászukért valósággal odavan: azt mondja, vajas kenyérrel - persze a sajátjával - egyszerűen hibátlan.

Szabinak van egy mondása: szerinte a pék tulajdonképpen művész, aki a kenyérsütéssel a szeretetet teszi láthatóvá. A jelek szerint pedig Szabadfi Szabolcs remek művész. Legyünk büszkék rá!