Hírek

2016.05.24. 08:27

A kőszegi szakács, aki belelátott Széll Tamás fazekába

Egy kőszegi szakács élőben izgulhatta végig a magyar csapat küzdelmét, majd győzelmét a Bocuse d'Or európai döntőjében. Rácz Zoltánnal beszélgettünk.

Budai Dávid

Aki a fakanalat csak hírből ismeri és a konyhában is legfeljebb a vajaskenyér-kenésből veszi ki a részét, még az is tudja, hogy Széll Tamás lett idén a szakácsművészet legtekintélyesebb versenyének, a Bocuse d'Or európai döntőjének a győztese. A hazánknak világsikert hozó 34 éves séf négy és fél hónapon át készült a megmérettetésre, és az egész verseny alatt higgadtan viselte mind a drukkerek, mind a fotósok, televíziósok közelségét. 19 versenytársát ételkülönlegességeivel - a faszénen grillezett, erdei gombákkal és füstölt mangalicaszalonnával megbolondított szarvasborjú combbal  és az enyhén sózott, savanyított medvehagymaterméssel és barna vajjal tálalt kecsegével és langusztinóval - sikerült maga mögé utasítani. Így a magyar séf kivívta a jogot, hogy 2017. január 24-25-én, Lyonban a Bocuse d’Or világdöntőn összemérhesse a tehetségét a többi kontinensről érkező kihívóval. Arra is sokan emlékezhetnek, hogy két héttel ezelőtt, az eredmény bejelentésekor Széll Tamás a könnyektől alig tudott megszólalni, erre az elsöprő győzelemre senki sem számított. De vajon mitől olyan különleges ez a verseny? Valóban Magyarország konyháira figyel most az egész világ?

Rácz Zoltán kőszegi szakács szerint – aki a helyszínen izgulta végig a versenyt – ez a győzelem valóban óriási reklám hazánknak. Magyarország korábban igazi vendéglátós ország volt, ahol nagyon sok volt az olyan Oscar-díjas szakács, akik a világban ismertek, elismertek voltak. A szocializmus sűrűjében mindez kissé megszürkült. Az egykori világklasszis szakácsok megöregedtek, az utánpótlás viszont hiányzott. Persze ez nem azt jelentette, hogy nem voltak jó szakácsok – hangsúlyozta Rácz Zoltán, csupán arról volt szó, hogy mindenki a termelésre helyezte a hangsúlyt, hiszen valamiből meg kellett élni. Most viszont már van egy olyan réteg, amelyik igényli az igazán minőségi vendéglátást, és különleges, alaposan átgondolt étkezési kultúrát próbálnak belevinni az életükbe. Őket az igazán drága, felsőkategóriás éttermek szolgálják ki, ahol csupán 30-40 főre főznek, ahová előre be kell jelentkezni és ahol esetenként öt órán át is tarthat egy étkezés. Ezekben az éttermekben lehet, hogy nem is a profit számít igazán, hanem az, hogy valami egészen különleges élményt nyújtsanak. Ettől függetlenül ezek az éttermek nagyon drágák, hiszen minden frissen készül a legkiválóbb alapanyagokból, és sok esetben minden asztalnak van egy-egy külön pincére. Az ilyen helyeken készült ételek tulajdonképpen emberi fogyasztásra alkalmas műalkotások.Az ilyen típusú főzésről szól a Bocuse d’Or is. Itt láthat a közönség új alapanyagokat, új technológiákat, új készítési módokat. Itt lehet szárnyalni. Rácz Zoltán emlékeztetett: a napi termelésben erről szó sem lehet, hiszen amikor napi 1500 adag ételt kell megfőzni, az ilyen típusú főzésre nincs idő. Széll Tamás főztjéből a versenyen csak a zsűri kóstolhatott, így azt Rácz Zoltán sem tudja, hogy milyen íze lehetett a győztes magyar menünek, de az biztos, hogy nagyon finom volt, mivel sokan ott vesztettek értékes pontokat, hogy bár az étel csodálatosan nézett ki, az íze nem volt tökéletes. A pontozásnál egyébként nemcsak az étel ízét, küllemét, de még azt is pontozták, hogy a konyha mennyire volt tiszta a főzés után, volt-e szelektív hulladékgyűjtés, vagy, hogy cserélt-e a szakács gumikesztyűt két fogás között. Minden apró hibáért pontlevonás járt. Mivel hatalmas volt a nyomás a versenyzőkön, hibázni nem volt nehéz, ám Széll Tamás egyik erőssége éppen a versenyen tanúsított rendkívüli nyugalma volt.

Fotó: Unger Tamás

A kőszegi szakács elmondta: nagyon nagy élmény volt a versenyen jelen lenni. Egy laikus esetleg csak legyintett volna, hogy csak levette a halnak a bőrét, de itt a hogyan a lényeg. Mint kiderült, a versenyzők a fő alapanyagokat hónapokkal a verseny előtt ismerhették, így fel tudtak belőlük készülni. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy addig kísérleteztek a receptekkel, amíg megtalálták a tökéletes arányokat, a versenyen aztán már „csak” reprodukálták azt a csapatkapitány irányításával, aki - mint egy karmester - levezényelte az egész folyamatot. A precízségre jellemző volt, hogy még a főzéshez használt víz is ki volt mérve és be volt zacskózva, és minden munkafolyamatot stopperrel mértek. Hiába volt meg azonban a magyar győzelem, a döntő még hátravan, ami olyan, mint egy sportolónak az olimpiára való felkészülés. Ilyenkor nincs semmi más, csak a főzés. Minden nap el kell készíteni ugyanazt, a végtelenségig, amíg tökéletes nem lesz. Ez rengeteg pénz, rengeteg idő, rengeteg lemondás és persze iszonyú jó érzés. A vendéglátásban amúgy is kell egyfajta fanatizmus, aki nem szereti, amit csinál, az nem fogja jól csinálni.

Rácz Zoltán szerint az embereket érdekli a konyhák világa, a főzőműsorok is azért népszerűek, mert az emberek kíváncsiak az újdonságokra, ám a bevett szokásokat nehéz megváltozatni. A kőszegi szakács azt mondja, ha rendezvényre készülnek, a töltött csirke, a rántott hús és az újházi tyúkhúsleves kötelező elemek. Ezeknek az ételeknek, bármiről is legyen szó, egyszerűen lenni kell.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a vaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!