Kihalóban a falusi böllér - A sváb településeken máshogy készül a hurka

- Általában a hajnali órákban kezdődik egy hagyományos, falusi disznóölés és egyes esetekben eltarthat késő délutánig is - tájékoztatott Váradi József. A kőszegfalvi "amatőr" böllér és társai egy minapi, hagyományos disznóölésen dolgoztak a Kőszeg melletti kis sváb faluban. A sváb jelző nem véletlen, hiszen nemcsak a település lakosságát adják, de magához a disznóöléshez is máshogy állnak. Ahogy megtudtuk, más például a hurka elkészítésének módja, mint egyéb falvakban.

- De ne rohanjunk ennyire előre, elébb a meglehetősen nagy disznót el is kell fogni - mondta nevetve Váradi József. Egykoron komoly harcot folytattak a kiszemelt állattal, mire a szakember le tudta ölni egy éles késsel. - Akkoriban gyermekként nekem is az volt a feladatom, hogy többedmagammal kihúzzam a vonakodó állatot az ólból - mesélte a böllér. Apjától tanulta a mesterséget, többek közt azt is, hol kell egy ilyen nagy állatot megszúrni, hogy viszonylag gyors legyen számára a vég. - Manapság elektrosokkot alkalmazunk, utána szúrunk - mondta. Sváb szokás szerint ezt a forrázás követi, olyan vízzel, amely az első forrásból van, majd a maradék szőrt pörzsöléssel távolítják el, ez utóbbi már finomabb szalonnát is eredményez. Rendfán bontják a disznót, de egyes településeken bontószéket használnak. Váradi József szerint a rendfás módszer gyorsabb, kényelmesebb és tisztább is.

Váradi József böllérmester (a kép előterében) 30 éve, apjától tanulta a böllér mesterséget
Fotó: Turbók Attila

A kőszegi böllér immár három évtizede vágja a helyi disznókat, "endes" szakmája magasépítő technikus.

- Egykoron évente 20-25 disznót vágtam le a faluban, ahol rajtam kívül még nyolc-tíz gyakorlott böllér segített a házaknál. A község minden portáján évente vágtak sértést - mondta a kőszegfalvi szakember. Hangoztatta, a megszerzett tudásnál csak a szakma szerszámait tartották nagyobb becsben, a "Dick" késeknek évszázados híre van a böllérek közt.

- Vigyázunk is a szerszámra a mai napig, minden meghívásra a saját késeiket és munkatársaikat viszik a hozzám hasonló szakemberek - tette hozzá Váradi József. Kijelentette: manapság meglehetősen kevés a házi vágás, bár az is igaz, nagyságrendekkel kevesebb a disznó a falvakban. Egykor minden háznál röfögtek a jószágok, mára a vágás turisztikai látványosságnak számít. Napjainkban e szép szakma képviselői egyre kevesebben vannak.

Váradi József és csapata egy-egy vágás alkalmával egész napos munkát vállal be. Ottjártunkkor a kora délelőtti órákban már a darabolás folyt az egyik helyiségben, máshol az asszonyok a májat, a zsírt készítették elő, a férfi segítők pedig a kövesztő "levest" főzték. A "késközeli" férfiak a darabolás után a hurka, a kolbász elkészítését végzik.

- A sváb szokás szerint a hurkába nem teszünk rizst, helyette - a máj és a nyesedék hús mellett - a kövesztő lében áztatott zsemlyét rakunk bele, ha nagyon híg az anyag, akkor esetleg búzadarával sűrítjük - avatott be a szakma titkaiba Váradi József. Kiemelte még: ugyancsak sváb szokás, hogy a disznóölő reggeli asztalra nem sült vér, hanem némi húsos máj kerül.

- A helyi civil szervezet immár 2000 óta rendezi hagyományos disznóölő programját, egyfajta támogatás gyanánt az egyesület mindennapi működéséhez - mondta Gyarmati Kálmán, a Kőszegfalvi Baráti Kör elnöke. A civilek e mellett még számos más helyi rendezvény ötletgazdái is.

Hogyan készül a hurka: A hurka egy azonnali fogyasztásra szánt töltelékáru, amely készülhet marhahúsból, sertéshúsból valamint egyéb vágóállatok húsából, ehető belsőségekből, szalonnából, bőrkéből, különféle fűszerekből. A főtt, fűszerezett keveréket természetes vagy mesterséges bélbe töltik (Wikipédia).