Fűszerek a befőzéshez

A felöntőléhez adott fűszerek nemcsak ízesítésre valók, hanem zömmel a tartósításban is nagy szerepet játszanak szögezi le Pap Edina kertészmérnök, akivel a befőzéshez használt illetve kevésbé ismert fűszerekről beszélgettünk. A legtöbb savanyúság alapfűszere a babérlevél, a bors, a köménymag, a mustármag és a koriander. Általános tulajdonságuk, hogy segítik az emésztést, megakadályozzák a puffadást, támogatják a zsírok lebontását. Ez utóbbi miatt is jó a zsírosabb húsételek mellé egy jó nagy adag savanyúságot elfogyasztani, mondja Edina. Nézzük sorba, mit is kell tudnunk a fűszernövényekről.

A babérlevél mediterrán növény, a legtöbbször szárított formában vásároljuk meg. Ha esetleg déli országban nyaralunk, néhány ágat gyűjtsünk be, sokáig elég lesz. De edényben dísznövényként magunk is nevelhetjük, és frissen is felhasználhatjuk. Ha ételbe szánjuk, semmiképpen ne permetezzük tanácsolja a kertészmérnök. Értékes anyagai a csersav, és a keserűanyagok, amelyek különösen jól illenek a savanyú, ecetes ételekhez, így a savanyúságokhoz is. A cseranyagok baktériumölő hatásúak, segítenek abban, hogy a savanyúság sokáig eltartható legyen. A mustármag szintén kissé csípős ízű, nagyon jó emésztést segítő hatású. A köménymag elsősorban a káposztát tartalmazó savanyúságok alapfűszere. Gyomorerősítő, véd a felfúvódástól. Hasonlóan jól hat az emésztésre a koriander, amely C-vitaminban is igen gazdag. A bors kissé csípős ízét a piperin adja, de sok más hasznos anyagot, illóolajat tartalmaz.

Tárkony, vasfű és borsikafű Pap Edina kertjében. A fűszernövényeknek nem csak a savanyúságok tartósításakor vehetjük hasznát (Fotó: Simon Erzsébet)

Edina szerint ha tartósításról beszélünk, okvetlenül szólni kell a fokhagymáról, amely közismerten a legerősebb természetes antibiotikum. Egy ötliteres üveg savanyúsághoz öt gerezdet tegyünk belőle.

A zöldfűszerek közül a kapor a legismertebb, az ecetes uborka elhagyhatatlan ízesítője folytatja Edina. Egyes vidékeken uborkafűnek is nevezik. Célszerű a júniusban elvetett, friss, még bimbós kaprot használni. A vasfű (verbéna) a hordós savanyúságok alapvető fűszernövénye. Régen a fahordókat vasfüves, csomboros főzettel forrázták ár fertőtlenítés céljából. A borsfű vagy csombor ősi magyar fűszer, az erdélyi konyha elengedhetetlen ízesítője. Hidegen eltett savanyúságokhoz javasolt.

Szakértőnk szerint igazán különlegessé teszi a télire bespájzolt savanyúságot a szőlő- és a meggylevél. Az üvegek tetejére, az aljára, vagy a rétegek közé helyezhetjük a friss, hibátlan, megmosott leveleket. Szólni kell még a tormáról, ami alapvetően a céklasavanyúság fűszere; jól ellensúlyozza annak édeskés zamatát. De egy-egy szál hámozott tormagyökeret bármely savanyúsághoz használhatunk.

A fűszernövények amellett, hogy ízfokozók, értékes anyagaikkal hozzájárulnak a jó közérzetünkhöz. Számos fűszer baktériumölő hatású, fokozza a máj és epe működését, étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatású és különböző vitaminokban is gazdag. A legtöbb fűszernövényt magunk is megtermelhetjük a konyhakertben.