Húsok a pácban

A konyhaművészet tudománya megkülönböztet száraz és nedves pácokat.

A pácolás kémiai alapja, hogy a savas illetve sós közeg bizonyos folyamatokat hőkezelés nélkül elvégez a fehérjén.

A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket (majoránna, bors, kakukkfű stb.) közvetlenül a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral bekenve zsírpapírba illetve alufóliába csomagoljuk.

A páclé lehet savanyú, sós, fokhagymás, borsos, tejfölös, mustáros.

A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi. Pácfűszer lehet ízlés szerint a majoránna, babérlevél, koriander, boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfűbors, kapormag stb.

A vadhús páclevéhez a fűszereket, hagymakarikákat vízben forraljuk fel, majd hidegen öntsük a húsra úgy, hogy teljesen ellepje.

A pácolt húsokat a lében időnként forgassuk meg. Sütés előtt szárítsuk le a szeleteket.