Mikor evett utoljára sonkás tésztát? - Mutatjuk a receptet a Vas Népe konyhájában

A Vas Népe konyhája mai menüjével az egykori falusi asszonyok gyakorlatát követjük: semmit nem dobunk ki, és mindig azt hasznosítjuk, ami éppen akad a háznál meg a kiskertben. A főtt csülök, oldalas vagy sonka levéből kocsonyát vagy kaszáslevest főztek. Húsvét után a maradék főtt tojást, később a száraz kenyeret hasznosították hozzá feltétnek. Ezt ették a férfiak, amikor az első májusi kaszálások után hazatértek a rétről. A második fogás sonkás kocka vagy sonkás derelye volt.

fotó: Tersztyánszky Krisztina

Hozzávalók mindkét fogáshoz: 60 dkg füstölt csülök, egy darab füstölt oldalas, 4-5 babérlevél, 5-6 szem bors, 5 gerezd fokhagyma, 2 kisebb vöröshagyma, 3-4 szegfűszeg (!), kevés egész kömény, egy hosszú szál petrezselyemgyökér, 3 liter víz. Lassú tűzön körülbelül három óráig főzzük, leszűrjük.

A leszűrt sonkalevet másnap felforraljuk, majd másfél deci tejföllel és egy evőkanál liszttel behabarjuk. Ha a habarást szűrőkanálon keresztül keverjük a folyadékba, nem lesz csomós. Egyet forralunk rajta, és kész is a kaszásleves. Félbe vágott keménytojással vagy olajon, petrezselyemzöldön megpirított száraz kenyérkockával tálaljuk. Az asztalra fehér borsot, pirospaprikát, ecetet készítünk mellé, hogy ki-ki kedve szerint ízesíthesse.

fotó: Tersztyánszky Krisztina

A derelyéhez tészta, töltelék, mellé sóskamártás készül. Hozzávalók a töltelékhez: 60 deka főtt csülökről leszedett hús apróra darabolva vagy ledarálva, egy közepes főtt krumpli, egy egész tojás, egy kanál tejföl, fél kávéskanál fehér bors, ugyanennyi őrölt kömény. A tésztához: 20 deka liszt, 20 deka áttört főtt burgonya hidegen, egy evőkanál búzadara, egy tojás, kávéskanálnyi só. A sóskakrémhez egy lapos kanál liszt, egy lapos kanál olaj, 2 marék sóska, csipetnyi só, két kávéskanál cukor, fél deci víz.

A töltelékhez valókat összekeverjük. A tésztát összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, és derelyevágóval 5x5 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyiknek a közepére kiskanállal tölteléket halmozunk, a széleket pedig belül megkenjük tojásfehérjével, hogy jól összeragadjon. Kettéhajtva, a széleit alaposan összenyomkodva derelyéket formázunk, azokat forrásban lévő, sós vízben addig főzzük, amíg  feljönnek a víz tetejére. Leszűrjük,  hideg vízben leöblítjük, majd zsiradékon pirított, kevés sóval ízesített forró kenyérmorzsába forgatjuk. A sóskakrémhez a lisztből és az olajból gyenge rántást készítünk, ebben megdinszteljük a sóskát, sóval, cukorral ízesítjük, majd fél deci vízzel péppé főzzük.