Így születik a mindennapi kenyerünk - házilag

2017. március 02., 09:00 szerző: Tersztyánszky Krisztina
komment
Körmend - Hogyan - és miért - süssünk otthon kenyeret? A kérdéssel Fentős Eszter háromgyermekes édesanyát, óvónőt kerestük meg, aki ehhez az ősi asszonyi munkához bőséges lelki háttérrel is szolgál.
hirdetes_kapcsolo: 1
data['nincs_banner']: 0
G->reklam_mentes: 0

Eszter minden héten egyszer beiktatja a programjába a kenyérsütést. Nem is azért, mintha olcsóbb lenne így ez az alapvető étel, hanem mert így egészségesebb, életrevalóbb a cipó, a kifli. Gyermekei már jóval óvodás koruk előtt mellette ügyködtek, amikor a kenyeret dagasztotta. Elvoltak egy kis darab tésztával, gyöngyöt készítettek, élvezetes formában fejlesztették a kézügyességüket. Eszter bemutatókat is tart gyermekközösségeknek, akiket mindig mélyen megérinti lelkileg az élmény, a kenyér születése.

Fentős Eszter mindig kerek kenyeret készít, és megjelöli azt a kereszt jelével

Édesanyák, nagymamák generációin át hagyományozódott az a szellemiség, amely az első pillanattól kezdve végigkíséri nála a kenyérsütés folyamatát. Régi szokásokat, történeteket mesél. Például, hogy a jól összeszokott házasságnak fokmérője volt a heti kenyérsütés, amikor a nő dolga volt a tészta készítése, a férfié a kemence felfűtése. Azt is mondták: a tésztát addig kell dagasztani, amíg az eresz csöpögni kezd - azaz az asszony homlokán megjelenik a verejték. A kenyérsütés egyébként nem különösen hosszadalmas munka, csak meg kell logisztikailag szervezni. A munkás része addig tart, amíg az ember meggyúrja a tésztát. Amíg tart a kelesztés, nyugodtan lehet más foglalatosságot végezni.

Amikor a receptről beszélünk, Eszter nem szívesen mondja semmire azt, hogy "kell", vagy hogy "nem szabad". Ettől függetlenül, sok ponton megengedő instrukciói alapján kezdők is bátran nekivághatnak.

A történet így kezdődik: először megcsinálom a bölcsőt (liszt), beleteszem az "életet" (élesztő), megetetem (cukor vagy méz), megitatom (tej vagy savó), elringatom, betakarom. Ekkor mehet az élettel teli bölcső a cserépkályha tetejére, hogy elinduljon benne az élesztő.



Amikor az "élet" bekerül a bölcsőbe, azaz az élesztő a lisztbe készített mélyedésbe

Ne ijedjünk meg, ha az összes alapanyag hozzáadása után először így néz ki a tésztánk!

Gyakorlatiasabban fogalmazva, a hozzávalók fél kiló BL 80-as liszt, negyed kocka élesztő, kevés tej és cukor. Az élesztő felfuttatását Eszter nem külön edényben, hanem a liszt közepében kialakított mélyedésben végzi. A dagasztáskor jön még hozzá egy evőkanál só, egy evőkanál olaj, ízlés szerint egy kis maréknyi olajos mag, és annyi folyadék, amennyit a tészta felvesz. Ez lehet víz, tej, savó, de nagyon jól használható például a krumpli főzőleve is.

Amikor az élesztő feljött, következik a dagasztás. Szeretettel dolgozzunk, a szívünk irányába húzogatva a tésztát, fölfelé húzó mozdulatokkal, amivel levegőt is teszünk bele. Addig gyúrjuk, amíg sima tészta lesz belőle, szó sincs arról, hogy órákig kell vele bajlódni. Letakarva, meleg helyen, körülbelül egy óráig kelesztjük, amíg a tészta a kétszeresére nő. Túlkeleszteni nem jó, mert akkor újra kell gyúrni.

Ekkor következik a formázás. Eszter - aki ezúttal két kiló lisztből dolgozik - ehhez három cseréptálba tiszta kendőt tesz, azt belisztezi, és ezekbe adagolja a cipónyi mennyiségeket. (A maradék tésztából kifli készül.) Még körülbelül 15-20 percig keleszti a cipókat. Ekkor kifordítja őket az edényből a sütőpapírral kibélelt tepsire, vizes kézzel átkeni, keresztet, áldást rajzol a tetejükre, és mehetnek a sütőbe. Itt a kemence melegét kell imitálni, tehát először 10-15 percig 200 fokon süssük a kenyereket, majd vegyük le a hőt 180 fokra. Így az elején megkérgesedik a cipó, később már csak sül. Akkor jó, amikor az alját megkopogtatva kong, ehhez körülbelül 40-45 perc sütés kell, a cipó méretétől függően. Ekkor kivesszük, és még forrón újra megkenjük vízzel. Ettől lesz szép fényes a kenyér. Farácsra helyezzük, lehűtjük, majd kenyértartóban tároljuk. Megszegés nélkül egy hétig eláll.

A cipócskák a kemény kéreg és a hozzáadott zsiradék miatt nem száradnak ki
Fotó: Tersztyánszky Krisztina, Fentős eszter

A maradék felhasználásáról és a kovászról

Ha már egyszer, leküzdve aggodalmainkat, belevágtunk a kenyérsütésbe, nem árt, ha néhány hasznos jótanácsot, ötletet elfogadunk Esztertől.

Ha nagyobb mennyiségű tésztát készítünk, a kenyerek elkészítése után fennmaradt adagból készítsünk kiflit! Ehhez sodorjuk ki a tésztát elnyújtott hosszú szárú háromszög alakra, vagy vágjunk egy kört cikkelyekre, lisztezzük be, és a csúcsától szembe indulva tekerjük fel. A kiflinek a forró kemencében vagy sütőben elég 15-20 perc sütés. Ezt fogyasszuk el elsőnek, mert hamarabb kiszárad, mint a kenyér.

A kenyértészta egy részét másnapra is eltehetjük, hűvös helyiségben, letakarva. Ezt hívták régen "öreg tésztának". Készíthetünk belőle langallót, vagy megfelelő feltétekkel együtt sütve pizzát: megvan a másnapi ebéd! De ha vékony rudakat vágunk belőle, és a tetejét megszórjuk szezám- vagy köménymaggal, házi készítésű ropihoz is juthatunk.

A ropogós kifliknek elég 15-20 perc sütési idő. Langallót, pizzát is készíthetünk a maradék tésztából
Fotó: Tersztyánszky Krisztina

A kenyérsütéshez sokan elengedhetetlennek tartják a kovászt, amit régen a férjhez menő lány az anyjától kapott útravalónak. Eszter tapasztalata szerint az élesztőtől még jobban is kel a tészta, mint a kovásztól, míg az utóbbi egészségesebb - főleg azoknak, akik valamilyen ok miatt nem fogyaszthatnak gombát.

Az elkészítése nem annyira bonyolult, inkább időigényes. Egy kevés lisztet vízzel keverjünk össze keverhető állagúvá, majd lezárt befőttes-üvegben rakjuk sötét, langyos helyre. Mindennap vegyünk ki belőle két-három evőkanálnyit, és tegyünk hozzá körülbelül ugyanannyi lisztet és langyos vizet. Ezt folytassuk több napon át - idővel buburékok fejlődnek ki benne. Amikor már kellemesen savanyú kovászillata van, el is készült. Ez hat-hét nap alatt következik be. Ugyanúgy használjuk, mint az élesztőt, de a kovász hosszabb idő alatt járja át a lisztet. A jó kovászt le lehet szárítani, majd szükség esetén vízzel ismét újra lehet éleszteni.

Tersztyánszky Krisztina

2017. március 02., 09:00 szerző: Tersztyánszky Krisztina

Hozzászólások

Részletes műsor



Műsorok betöltése...