Perec, hőkkön sülve

Hétvégeken meg nagyobb ünnepek, fesztiválok alkalmával számos porta kinyitja a kapuját Szalafőn, és a helyi konyha jellegzetességeivel kínálják a vendégeket. A kóstolás mellett több helyen lehetőség nyílik az étel elkészítési módját is megtanulni. A tősgyökeres őrségi tökös-mákos rétes mellett az egyik sláger a hőkkön sült perec. A receptet és a módszert ezúttal a Papp portán Papp Jánosné, Margit mutatta meg nekünk.

A perecet nem csemegeként, hanem kenyér helyett fogyasztották egykor az őrségi emberek. Lehetett enni reggelire kenyérrel, lekvárral is, de disznóvágáskor el nem maradhatott. Méghozzá a háromnapos tor első napján sütötték.

A perec formázása azzal kezdődik, hogy a cipó közepébe az ujjunkkal egy lyukat készítünk

A neve onnan ered, hogy hő-kövön, azaz forró kövön kell sütni. Természetesen elkészíthető gáz- vagy villanysütőben is, de igazán finom a jól felfűtött kemence samott-tégláin lesz. Így az alja ropogósra sül, a belseje pedig csodálatosan omlós marad.

Egy kiló lisztből Margit hat perecet süt, amiből az következik, hogy egy-egy darab súlya eléri a harminc dekát is.

A lyukat egyre nagyobbra nyújtjuk, nagy tésztakarikát formálunk

Hozzávalók: egy kiló finomliszt, egy ötdekás élesztő, 6 deci langyos tej, 2 deci kefir vagy aludttej, kevés só, a kenéshez egy egész tojás.

Az élesztőt egy kevés, két teáskanál cukorral ízesített langyos tejben felfuttatjuk. Hozzáadjuk a liszthez, majd beleöntjük a maradék langyos tejet, az aludttejet és a sót. Alaposan összegyúrjuk, majd a tésztát meleg helyen a duplájára kelesztjük. (Ehhez körülbelül egy óra szükséges.)

A kettéhajtott karikából a szemközti íveket lazán aláhajtjuk

A tésztából hat egyforma méretű cipót formálunk, ezeket is még fél óráig kelesztjük. Ezt követi a formázás. Perec alatt nem a ma közismert perec formát értjük, hanem a fotók szerint igazítjuk a tésztát. Először a cipó közepébe az ujjunkkal egy lyukat készítünk és belülről forgatva, gombolygatva egyre hosszabb gyűrűvé nyújtjuk. Amikor már elég hosszú, kettéhatjva a lisztezett deszkán, ide-oda görgetjük, hogy szép egyenletes legyen. Ezután a tésztakarikákat kettéhajtjuk, a két oldalát felváltva egymás alá hajtogatjuk. Amikor elfogy a szál, a végét egy kicsit lenyomjuk, és kész a perec. Ha nem sikerült elég kerekre, kiigazítjuk. Még ebben a formában is kelesztjük húsz-harminc percig, majd megkenjük a felvert tojással. Ha sütőben sütjük, a tepsi alját és a perecek közét is meg kell kenni zsírral.

Péklapáttal kerül a perec a kemencébe, a forró kőlap közepére
Fotók: Tersztyánszky Krisztina

Nagy gyakorlat kell ahhoz, hogy a kemencét megfelelő hőfokúra felfűtsük. Margit másfél óráig rakta a tüzet a samott-téglán, rőzsével, illetve venyigével. Amikor már szépen parázslott, egy erre alkalmas szerszámmal szétterítette a parazsat, nagy részét előre, a kemence ajtaja elé húzva. A tűztér kimosásához is egy speciális, kukoricacsuhéból készült pemetet használt. Végül hosszú nyelű lapáttal berakta a pereceket, amelyek a forró kövön körülbelül fél óra alatt gyönyörű pirosra és ropogósra sültek.

Papp Jánosné, Margit kisebbik unokájával, Zsomborral

Margittól megtudtuk: vannak, akik zsiradékot is tesznek a perec tésztájába, mások mákot, tökmagot szórnak a tetejére. De ő ezeket sohasem látta a nagyszüleitől: az őrségi perec abból készült, ami volt otthon.