Vas Népe konyhája: Így készül Szent Márton tortája

A háromgyermekes édesanya egy szombathelyi cukrászműhelyben dolgozik. 1998-ban fejezte be tanulmányait, és attól kezdve – a szülési szabadságot kivéve - a szakmájában dolgozik. Szereti ezt a mesterséget, tavaly mestervizsgázott, és további tervei is vannak a szakmai fejlődésre. Versenyen most indult először, ahol elsősorban arra törekedett, hogy új ízeket hozzon. Kompozíciójában többnyire ismert cukrászati technikákat alkalmazott újszerű kombinációban. Bár a Szent Márton süvege tortának otthon nekiállni szerinte is egy kicsit nagy falat lenne, inspirációt bárki meríthet belőle.

fotók: Tersztyánszky Krisztina

A torta kétféle tésztalapból és kétféle mousse-ból épül fel. A hozzávalóknál a tojás mennyiségét esetenként űrmértékben adjuk meg, tekintve, hogy a tojások mérete eltérő lehet.

Hozzávalók a csokoládés vajas laphoz: 7,5 deka sütőmargarin, 7,5 deka porcukor, 7,5 deka egész tojás, 5,5 deka liszt, 2 dkg kakaópor.

A kardinális tésztalapokhoz (ebből 2 db kell): 25 deka tojásfehérje, 25 deka kristálycukor, 2 db tojássárgája, 2 db egész tojás, 6 dkg kristálycukor, 6 dkg liszt.

A vanília mousse-hoz: 175 gramm tejszín, 1 vaníliarúd, 90 gramm kristálycukor, 45 gramm tojássárgája, 10 gramm zselatin 50 gramm vízben feloldva, 500 gramm tejszínhab. A gránátalma mousse-hoz: 175 gramm tejszín, 140 gramm gránátalma szirup, 100 gramm kristálycukor, 45 gramm tojássárgája, 10 gramm zselatin 50 gramm vízben feloldva, 500 gramm tejszínhab. A süveghez egy deci tojásfehérje 5 deka kristálycukorral habbá verve.

A csokis laphoz a margarint a porcukorral kikeverjük, hozzáadjuk a tojást, végül a kakaóval elkevert lisztet. Kerek tortaformába terítjük, sütőpapírra helyezve 180 fokon megsütjük.

A kardinális tésztához a tojásfehérjéből a kristálycukorral habot verünk, és habzsákból egy fém karika, vagy a sütőpapírra rajzolt kör mentén három, csökkenő sugarú kört nyomunk. A tojássárgákat és az egész tojásokat a cukorral szintén habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztet, és ugyanezzel a módszerrel a masszát körben a habkörök közé nyomjuk. Ebből kettőt készítünk, porcukorral leszitáljuk, majd 150 fokos sütőben 40-45 percig szárítjuk. Közben a sütőt lehetőleg ne nyissuk ki!

A kétféle mousse hasonló módon készül, csak az egyikben vanília, a másikban pedig gránátalma az ízesítő anyag. A tejszínt az ízesítő anyaggal felforraljuk, közben a tojássárgáját kikeverjük a cukorral. Amikor a tejszín felforrt, ráöntjük a cukros tojásra, simára keverjük, majd hozzáadjuk a duzzasztott zselatint. Amikor már langyosra hűlt, a tejszínhabot is hozzákeverjük mindkettőhöz.

A tortát karikában építsük fel és ott hagyjuk megdermedni. A kardinális lapokat karika mentén vágjuk szabályos kör alakúra. Alulra kerül a csokis tésztalap, ez után egy réteg gránátalma mousse, egy kardinális lap, egy réteg vanília mousse, majd a tetejét a másik kardinális lappal zárjuk.

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük és nyomózsákból, sima csővel, körkörösen haladva a torta tetejére süvegeket nyomunk. Ez után a tortát körben kivágjuk a formából és az oldalát a maradék gránátalma krémmel bevonjuk, fésűs kártyával megdíszítjük. A süvegeket végül kis lángszóróval karamellizáljuk.