Vas Népe konyhája: Vadnyúl tárkonyos mártásban

Zsóka nagybátyja sokat vadászott, tőle tanulta a vad elkészítésének fortélyait. A háziasszony gyakran főz rokonoknak, baráti társaságnak, s ilyenkor többnyire vadételt kérnek tőle, mert tudják, benne nem csalódnak. Alapelvei: a vadhúst legalább 5-6 óráig áztassuk hideg vízben, hogy intenzív vadízét elveszítse. Elkészítés előtt pácoljuk, s mindig adjunk hozzá szalonnát, mert a hús száraz.

A vadhús nem olcsó, de ha Zsóka tanácsai szerint használjuk fel, kiadós. Egy vadnyúl nemes részei, a hátsó combok és a gerinc négy személyre elegendőek pecsenyének, az apró részekből pedig paprikást készíthetünk.

Hozzávalók: egy vadnyúl két hátsó combja és gerince, egy evőkanálnyi ételízesítő, fokhagymapor, fél tubus mustár, két kis pohár tejföl, tárkony, őrölt bors, 3-4 gerezd fokhagyma, egy kávéskanál cukor, négy szelet kolozsvári szalonna.

A zsemlegombóchoz: 10 deka szalonna, 2 zsemle, 2 egész tojás, 1,5 deci tej, ételízesítő, petrezselyemzöld, liszt, késhegynyi szódabikarbóna, 8 evőkanálnyi zsiradék.

A húst áztatás és lecsepegtetés után ételízesítővel mindkét oldalon megszórjuk. Rászórunk kiskanálnyi fokhagymaport, megkenjük mustárral, majd az egyik pohár tejföllel, végül még kevés tárkonnyal, őrölt borssal és az összezúzott fokhagymával ízesítjük. Kis tepsibe helyezzük, aláöntünk egy deci vizet és alufóliával szorosan letakarva egy éjszakára a hűtőbe tesszük.

Másnap fóliástul a sütőbe tesszük, egy óra sülés után a húsokat megfordítjuk. Két óra elteltével villapróbát végzünk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a visszamaradt levet átpaszírozzuk. Hozzákeverjük a másik pohár tejfölt és egy kévéskanál cukrot. A húsokat visszarakjuk ebbe a szószba, letakarjuk a szalonnaszeletekkel és visszatesszük a sütőbe. Amikor a szalonna megpirult, a sütéssel készen is vagyunk. A három darab csontos húst kivesszük, éles késsel kifilézzük, egy centiméteres szeletekre vágjuk, majd visszarakjuk a lébe és a szalonnaszeletekkel ízlésesen elrendezzük.

A zsemlegombóchoz az apróra vágott szalonnát megpirítjuk. A két zsemlét kockákra vágjuk és a zsiradékon szintén megpirítjuk. A szalonnát és a zsemlekockákat egy mély tálba rakjuk, két egész tojással, másfél deci tejjel, egy kiskanál ételízesítővel, egy csokor apróra vágott petrezselyemzölddel és egy késhegynyi szódabikarbónával összedolgozzuk. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy nokedlitészta keménységű legyen. Tíz percig állni hagyjuk, majd vizes kézzel golyókat formázunk és azokat lobogva forró vízben tíz perc alatt készre főzzük.

A vadhúst a gombócokkal és idénysalátával tálaljuk.