Hova tűnt a só az ovisok ebédjéből? - A nagy Vas megyei menzateszt 1. rész

A menzáról sokaknak még mindig az jut eszükbe, hogy olcsón lehet ehetetlen ételt kapni jegyre. Gyerekként nekem is az volt a benyomásom, hogy nem nagyon törődnek azzal, mi kerül a tányérba, és ez engem is zavart, pedig én gyakorlatilag mindent belapátolok a répafőzelék és cukrozott túros tészta kivételével. És mégis, én magam javasoltam egy idő után, hogy mondjuk le a menzát, mert nem nagyon van értelme fizetni azért a pár darab mirelit zöldségért, ami úszkál az agyonsózott vízben és azokért a meghatározhatatlan halmazállapotú főzelékekért. Ha már főzelék: ez az étel gyakorlatilag szitokszóként szerepelt annak idején a menzákon. Mind közül leginkább a finomfőzelék váltott ki egységes népharagot, hiszen mindenki pontosan tudta, hogy ha van étel a világon, ami a legkevésbé sem jóízű, akkor az ez. Tudhatták ezt a szellemes névadók is és valami beteges ötlettől vezérelve gyakorlatilag komplett nemzedékeket akartak becsapni ezzel a finom elnevezéssel, mintha nem derülne ki az átverés az első kanál után. Kiderült. Ment is az egész a moslékba, nem is értettem, miért meregetik ki tányérokba, önthették volna egyből a kondérból a malacoknak.

Na de hagyjuk a múltat! Bár a finomfőzelék még tartja magát, és ma sem a gyerekek kedvence, azért bizony elfogy az is, tudtam meg Rózsás Anikótól, az egyik legnagyobb, közétkeztetéssel foglalkozó cég területi igazgatójától. Rózsás Anikó mindent tud a közétkeztetésről, éppen ezért jó pár legendát romba döntött, és talán még több titokra fényt derített. És ami a legfontosabb: belekóstolhattunk egy valódi, 21. századi menzás ebédbe is. De még mielőtt belekanalaztunk volna egy hamisítatlan menzamenübe, kíváncsiak voltunk, hogy pontosan mi változott menzafronton.

Lássuk hát, mi fán terem ma a közétkeztetés! Amit fontos mindjárt az elején leszögezni, hogy a menzák egyebek között abban különböznek az éttermektől, hogy itt nem szokás kisadagokban főzni. Hogy átérezzük a dolog súlyát, jöjjön pár meghökkentő adat. Vas megyében az általunk megkeresett közétkeztető cég Szombathelyen, Sárváron és Kőszegen összesen 52 helyen étkeztet, ebben benne vannak a bölcsik, ovik, általános és középiskolák, szociális otthonok. 26 főző- és 26 tálalókonyhán naponta átlagosan 5 ezer 500 adag reggelit vagy tízórait, 5 ezer 100 adag uzsonnát vagy vacsorát és 10 ezer 500 adag ebédet állítanak elő. Az ipari mennyiségű ételt 230 ember varázsolja a tányérokra. Egyáltalán nem mindegy azonban, hogy mindezt hogyan teszik. Az Emberi Erőforrások Minisztériumának idén januárban életbelépő rendelete nagyon pontosan meghatározza, hogy mi kerülhet a tányérra. Előírja a naponta egy főre biztosítandó élelmiszereket, élelmiszercsoportokat a különböző étkeztetések és korcsoportok esetén, illetve azok gyakoriságát. Például ha napi háromszori étkezést kell megoldani, akkor biztosítani kell 0,3 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, két adag zöldséget – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcsöt, ezekből legalább egy adag kell nyers formában. Kapniuk kell a gyerekeknek két adag gabona alapú élelmiszert is, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

Igen ám, de a rendelet azt is előírja, hogy mit szabad és mit nem. Például tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható. Tíz élelmezési nap átlagában pedig a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb nyolc százalékát teheti ki. Ha már most úgy látja, hogy túlzottan megköti a szakács kezét a rendelet, akkor jó ha tudja, hogy közel sincs vége a szabályozásnak. Például nem használható harminc százaléknál magasabb zsírtartalmú hús, és 23 százaléknál magasabb zsírtartalmú húskészítmény. Ez utóbbi szabálynál azonban van egy kis csavar, mert tíznaponként egy alkalommal lehet némileg nagyobb a zsírtartalom, kivéve, ha nem bölcsiseknek főznek, mert akkor nem. Tiltólistán van a sótartalmú ételpor, sótartalmú leveskocka és a sótartalmú ételízesítő, amennyiben nem állományjavításra vagy ételízesítésre használnák. Szénsavas vagy cukrozott üdítőről és szörpről pedig a menzákon nem is álmodhatnak.

Az én időmben az aznapi menüről leginkább az iskolatársaink köpenyéről szereztünk tudomást, ma már ez is másként van, és nem csak azért, mert kevesen hordanak iskolaköpenyt. Az étlapon fel kell tüntetni az étrend számított sótartalmát, az allergén összetevőket, sőt a kalóriatartalmat és az adag nagyságát is jelezni kell.  Az ételt sem "csak úgy, szemre" adják. Rózsás Anikó elmondta: mindennap adagolási útmutató segíti az ételosztók munkáját, sőt egy mintatányéron a menzára érkezők is csekkolhatják, mit kell kapniuk.

Megjegyezzük: a felsoroltakon kívül még számos szabályt be kell tartani egy menzás étel esetében, de talán ennyi is elegendő ahhoz, hogy belássuk, nincsen könnyű helyzetben az, aki ma közétkeztetésre adja a fejét. A rendelet betartása sok esetben rendkívüli nehézségeket okoz, a naponta tej- és tejtermékből biztosítandó előírt kalciummennyiség miatt sokkal több tejes ételt szükséges az étlapra írni. A tapasztalat azonban az, hogy a gyerekek nagy része nem fogyasztja el a tejet és a natúrjoghurtot. A cukorral ízesített tejes-italok pedig nem adhatóak korlátlanul. A sok sajt, túró, savanyú tejtermék adásával viszont sokszor túllépik a napi optimális fehérjemennyiséget. Mivel a gyerekek nem ették, így a teljes kiőrlésű száraztésztákat le is kellett venni az étlapról. Nagyon érzékeny pontja a rendeletnek a sócsökkentés. Minden konyhatechnikai bravúrt bevetnek a sótlanság leplezésére, de például az óvodásoknál nem tudják tartani a megadott háromszori étkezésnél előírt napi két gramm sót, de az iskolásoknál is nehéz betartani az előírt mennyiséget. Ennek az az oka, hogy az összes sótartalomba bele kell számolni az élelmiszerek nátriumtartalmát is. Mert a helyzet az, hogy az élelmiszeripar tartja magát a gyártás során engedélyezett sómennyiség használatához, így gyakran már a tízóraival elfogyasztja a gyerek a napi sóadagját. Hát így állunk. Aki pedig azt hiszi, hogy sótlan a menzás étel, jó ha tudja, hogy az előírt mennyiséget 2021-ig kell elérni, vagyis egyre sótlanabbak lesznek az ételek.

Miután tisztába kerültünk a menza-étel lélektanával, elég erősnek éreztük magunkat ahhoz, hogy élesben teszteljünk. Menza körútunk következő állomásán megtudjuk végre, milyen egy marhacsontleves tésztával, valamint egy paradicsomos-zöldséges csirkeragu párolt rizzsel, ha tízezer adag készül belőle.