Így készül az ünnepi Márton-napi libacomb (Videóval)

A konfitált libacombot a legjobb hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálalni.

Hozzávalók négy személyre: fe­jenként egy-egy 40-45 dekás bőrös libacomb, egy kiló libazsír (sertészsírral helyettesíthető), másfél evőkanál sóból, egy mokkáskanál borsból, 3-4 összemorzsolt babérlevélből és két szál kakukkfűből készült fűszerkeverék, egy zöldpaprika, egy paradicsom és egy kis fej vöröshagyma. A hagymás burgonyához 80 dkg burgonya, 2 nagy hagyma, só, bors, 4-5 evőkanál libazsír. A párolt káposztához: 80 dkg lila káposzta, egy fej hagyma, fél alma, fél evőkanál só, egy jó csipet bors, 2-3 csipet őrölt kömény, 6 deka kristálycukor, 1-2 evőkanál ét­olaj, fél deci vörösbor, fél evőkanál 10 százalékos ecet.

A libacombokat megtisztítjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, mindkét oldalán befűszerezzük. Bőrükkel lefelé akkora tepsibe vagy jénai tálba tesszük, ahol egy rétegben elférnek, rátesszük az összevágott paprikát, paradicsomot és hagymát, és a forró zsírt ráöntjük, hogy teljesen ellepje. A tepsit lefedés nélkül előmelegített sütőbe toljuk, 160-170 fokon 30 percig sütjük, majd csökkentjük a hőt, s 110-120 fokon legalább három órát sütjük. Ez az abálás vagy konfitálás, ezáltal a hús nem szárad ki, hanem lassan omlósra sül.

A burgonyát meghámozzuk, felvágjuk, sós vízben megfőzzük. Libazsíron finomra vágott vöröshagymát dinsztelünk, a megfőtt krumplit le­szűrjük és a hagymához keverjük. Sóval, borssal ízesítjük.

A káposztát közepes darabokra vágjuk, sózzuk. Egy lábosban egy-két evőkanál olajon aranybarnára karamellizáljuk a kristálycukrot. Folyamatosan kevergetjük, hogy oda ne égjen. A karamellhez hozzákeverjük a káposztát, a darabokra vágott hagymát és az almát, sóval, borssal, őrölt köménnyel ízesítjük. Fedő alatt, takaréklángon a saját levében pároljuk fél óráig. Félidőnél beleöntjük a vörösbort (nem kötelező), végül pedig az ecetet.

Tálaláshoz a libacombokat húscsipesszel kiszedjük a kézmelegre hűlt zsírból. Lecsepegtetjük, burgonyával, káposztával körítve tálaljuk. A zsírban hagyva a libacomb hűtőben hetekig is eláll, a leszűrt zsírt pedig kenyérre kenve vagy főzéshez hasznosíthatjuk a későbbiekben.

Népszerű népi étel ilyenkor a ludaskása, Márió ennek a receptjét is megosztotta velünk.

Hozzávalók a leveshez: egy kg libaaprólék (szárnytő, nyak, zúza, szív), 30 dkg leves­zöldség (sárgarépa, fehérrépa), 10 dkg zellergumó, 8 dkg zöldborsó, 8 dkg gomba, egy fej vöröshagyma, három gerezd fokhagyma, egy teáskanál egész feketebors, néhány babérlevél, fél mokkáskanál őrölt szerecsendió.

A rizshez: 40 dkg himalája rizs, 4 evőkanál libazsír, egy kis fej vöröshagyma, őrölt feketebors, egy csokor petrezselyem, só.

Az aprólékot megtisztítjuk, megmossuk, fazékban 1,2 liter vízzel felöntjük, a borsot teatojásban beletesszük. A főzéskor keletkezett habot leszedjük. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, és a vöröshagymával, fokhagymával, babérral, szerecsendióval a leveshez adjuk, lassú tűzön, gyöngyöző forralással puhára főzzük. A gombát egészben adjuk hozzá akkor, amikor a zöldségek félig megpuhultak. A levest leszűrjük, a húsdarabokat és a zöldségeket külön tányérokban hűlni hagyjuk.

A leves tetejéről 3-4 evőkanál zsiradékot evőkanállal leszedünk, majd a levest tovább forraljuk, hogy bő egy literre sűrűsödjön. A húst és a zöldségeket összeaprítjuk. Serpenyőben a levesről leszedett zsírt felhevítjük, ezen a rizst üvegesre futtatjuk. Beledinszteljük a finomra aprított vöröshagymát, a zöldborsót elkeverjük benne, felöntjük háromszoros mennyiségű forró levessel. Sózzuk, borsozzuk, lassan puhulásig pároljuk, úgy 20 percig (nem kell kevergetni). Ekkor finoman belekeverjük az aprított húst, a zöldségeket, a gombát és az aprított petrezselymet. Pihentetjük, és frissen sütött libatöpörtyűvel, savanyúsággal tálaljuk.