Magyarosan, kis japán beütéssel: Németh Dániel a gasztronómia szerelmese

– Egy egyszerű vidéki vendéglátósnak tartom magam, mindenféle sallang nélkül. Nagyon fiatal koromban eldőlt, hogy a vendéglátás az én életutam. Csánigon nőttem fel, semmire nem cserélném el a gyerekkoromat. A falusi gazdálkodásban nevelkedtem, édesapám hentesként dolgozott. Ezt az életszemléletet beleviszem a munkánkba, akár egy vacsoraestbe. A mai napig édesapám eredeti kolbászreceptjét használom. Dániel 1998-ban kezdte meg a kereskedelmi és vendéglátói iskolát, ahol gyakorlati helyének egy sárvári négycsillagos szállodát választott. – Máig emlékszem az első napomra, mikor beléptem a konyhába, már ott tudtam, hogy megérkeztem. Mindenkin fehér, ropogós kabát volt és kötény. Rajtunk, tanulókon, látták, hogy dolgozni szeretnénk, és engedtek is minket belelátni egy négycsillagos tányérszervizes éttermi létbe. Ekkor voltam 16 éves. Három év után letelt a gyakorlatom, ezt követően Szombathelyen, az Uránia-udvarban működő kis étteremben fejlődhettem tovább. Ez egy teljesen más világ volt a hatalmas szálloda után. Szabó Zsolt volt a séfem, akitől nagyon sokat tanultam, főként az életről és a kollegialitásról – ami a szakmai fejlődésemhez elengedhetetlen volt. Aztán Szombathely belvárosában megnyílt egy rendkívül exkluzív étterem, amely akkoriban nagy újdonságnak számított. 

Németh Dániel itt folytatta tovább. – Minden lépcsőt bejártam, 12 évet töltöttem ennél az étteremnél, salátázással kezdtem, végül az utolsó öt évemben konyhafőnök voltam. Nagyon szép időszak volt ez az életemben. Mindemellett Japánban, a Hokkaidó szigetén működő Víz Étterem konyhájában is tanulhatott. Volt kollégájának köszönhetően adódott a lehetőség, hogy kimehetett Japánba „strázsolni”. – Ez felső kategóriás éttermekre jellemző, vendéglátós nyelven azt jelenti, hogy betekintést nyerhetek más konyhák működésébe, dolgozhatok a csapattal, tanulhatok, cserébe szállást és napi ellátást kapok. Amikor először hallottam a Víz Étteremről, többször vis - szakérdeztem, hogy a magyar víz szót értsem-e rajta. 

Igen! Egy magyar séf, bizonyos Moldován Viktor Hokkaidó szigetén visz magyar konyhát, a japán ínyencek pedig mangalicát, vörösboros, tokaji aszús libamájat, sőt paprikás krumplit és töltött paprikát esznek a francia Michelin-kalauz által is ajánlott Víz Étteremben. Egy 27 hektáros farmon, amit csak tudtunk, magunk állítottunk elő. Hajnalban keltünk, mentünk a kertbe, dagasztottuk a kenyérhez a tésztát. Amit nem tudtunk mi magunk előállítani, a környező farmokról szerezte be az étterem, ahol hasonló, természetközeli hozzáállással dolgoztak. Ez önmagában is lenyűgöző, ha van fogalmunk arról, milyen esszenciális különbségek vannak a magyar és japán konyhafilozófia között, de a Víz nem csak ettől volt unikális: 

– Már tíz évvel ezelőtt a „farm to table”, vagyis a „kertből az asztalra” jegyében működtek, megelőzve e konyhai irányzat mai divatját – mondja Dániel, majd azzal folytatja: – Moldován Viktor keze alá dolgozhattam, aki jelenleg a legendás étterem executive séf posztján áll helyt Wolf András, az Eventrend corporate séfje mellett, és többek között a Gundel saját klasszikusait élesztették újra, olyan ikonikus magyar ételeket, mint a palóclevest, az Újházy-tyúkhúslevest, a Kárpáti-fogast, a somlói galuskát és a Gundel-palacsintát. Ez az utazás meghatározó élménye volt az életemnek. A tapasztalatgyűjtés, a világlátás után következhetett az önállóság Németh Dániel számára: – Mióta megnyitottam saját álomkonyhámat, napról napra azon vagyunk a kollégáimmal, hogy a szombathelyi és az ide látogató vendégeinknek a tőlünk telhető maximumot nyújtsuk. Egyedül nem menne, mi együtt vagyunk egy egység. Teljes szívvel-lélekkel dolgozunk kollégáimmal. Próbálunk egy igazán jó magyar étterem lenni, egy kis japán beütéssel. Az a koncepciónk, hogy jót csináljunk!