Pálinkaszezon 2024: már érkeznek a nyári körték, korai szilvák - vasi főzdékben jártunk

Baranyai Emőke és Horváth Balázs patikatisztaságú, modern táplánszentkereszti főzdéjében intenzív, friss gyümölcsillat fogad, ami egy méhecskét is rabul ejt. Amíg kitessékelik, Emőke mutatja a berendezésen: játszik a fokoló, pöfög a kis kémény, folyik le az előpárlat. S magyarázza: a gyümölcscefréből kifőzhető szeszből csak az illatos, aromákat tartalmazó középpárlat az értékes, azt nevezzük pálinkának. Megtudjuk: a főzetés időszaka az eperpálinkával kezdődik, vagyis kezdődött volna, de az idén nem volt sok eper. Volt viszont rengeteg faeper. A cseresznyének már megy ki a szezonja, most jönnek a barackok, jövő héttől pedig már érkeznek a nyári körték, korai szilvák. Ahogy a gyümölcsök a megszokotthoz képest hetekkel korábban értek, úgy hozzájuk is korábban jöttek be az első cefrék. Ilyen eddig a pálinkaszezon.

– Erős lesz az idei pálinkaszezon az elmúlt tíz év viszonylatában. 

Júliusban kétszer annyi pálinkát adtunk ki, mint 2022-ben, ami kiugróan jó évnek számított. Kedvező időjárási viszonyok között fejlődtek a gyümölcsök, és a legtöbbnél kedvezőek a terméskilátások. Volt kellő mennyiségű csapadék, nem tették tönkre a termést márciusban hirtelen reggeli fagyok. Gondot jelentett viszont, hogy május végén, június elején amikor be kellett volna érnie a vadszilvának, cseresznyének, meggynek, majdnem egy hónapig esett az eső. Hiányzott a napsütés, így a gyümölcsök cukorfoka némileg elmarad az elvárttól. A kihozatal kicsit gyengébb, de a mennyiség magas. Egy kis esőt még elbírnának a gyümölcsök – mondja Emőke, aki férjével tíz éve működteti a főzdét.

Hasonlóan kimagasló szezonra számít Horváth Tamás, a hegyháthodászi főzde egyik tulajdonosa. – Húsz éve újítók voltunk abban, hogy már augusztus elején elkezdtünk főzni. Mások úgy tartották, ráérünk októberben elindulni, de a jó pálinkához lehetőség, hogy mielőbb, minél gyümölcsösebb állapotában legyen kifőzve. Az idén még korábban kezdtünk, sőt, kicsit össze is értek a gyümölcsök. A főzés eddig jó minőségű pálinkát és viszonylag jó mennyiségeket adott. Ehhez hozzájárult a gyümölcsök megfelelő cukorfoka, és a főzetők is sokat fejlődtek az elmúlt viszontagságos években: amikor kevés termett, mindenki odafigyelt, hogy a kevésből jó pálinka-alapanyagot készítsen elő. 

Abban, hogy csak válogatott és gondosan kezelt gyümölcsből készülhet jó pálinka, nincs vita a hozzáértők között. S ha már a cefre szóba kerül: abban is egyetértenek, hogy rossz cefréből nem készül jó pálinka.

Emőke úgy fogalmaz:

– Legyen megfelelő a gyümölcs aprítottsága, darálják le kellően, csak egészséges és érett gyümölcsök kerüljenek a hordókba. Miután kiforrt a gyümölcscefre, szinte 100 százalékig érdemes feltölteni a hordót, utána légmentesen kell lezárni. Hibás gyakorlat, ha csak félig vagy háromnegyedig telik meg a hordó, úgy zárják le, hiszen a benne maradt levegő úgy hat, mintha nem lenne rajta tető, így rossz, kellemetlen erjedések indulnak el. Miután kiforrt a gyümölcscefre, kerüljön hűvös helyre, ne tartsák a tűző napon, és főzessék/főzzék ki mihamarabb – Horváth Tamás úgy tapasztalja, megfogadták a tanácsaikat. Szerinte látni azt is, hogy kifogytak az elmúlt években a készletek. A tavalyi kimondottan gyenge gyümölcstermő év volt. Az ügyfelek sürgetik a főzést, szeretnék most feltölteni a pálinkakészleteiket, míg régen ez november, december táján volt csak jellemző, hogy karácsonyra legyen pálinkájuk.

A híradások szerint a kereskedelmi pálinkafőzdéknek komoly kihívást okoz, hogy a kedvező terméskilátások ellenére a gyümölcsárak a tavalyi magas értékek közelében rekedtek. A hegyháthodászi kereskedelmi főzdeként is működik. Horváth Tamás részben megerősíti a leírtakat. 

A tápláni főzdében egylépcsős lepárló berendezéssel dolgoznak. A technológia lényege, hogy az üstre épített aroma- és alkoholdúsító torony egyetlen lefőzést követően képes egy átlagosan 5-7 százalékos alkoholtartalmú cefréből stabilan 75-85 százalékos középpárlatot (hasznos párlatrészt) készíteni úgy, hogy az íz- és illathibát okozó, zavaró komponensek nem kerülnek a fogyasztásra szánt párlatrészbe. A lefőzött pálinka tökéletesen tiszta, íz- és illathiba-mentes, könnyed, parfümös, gyümölcsös lesz. Értéket mentenek a fa alól és értéket teremtenek a minőségi pálinka előállításával – fogalmazza meg Horváth Balázs. 

A hegyháthodásziban – ami élményközpont is – hagyományos magyar kétutas rendszeren készül a minőségi kisüsti pálinka. Az üstöknek köszönhető a rusztikusabb, de teltebb, aromákban, zamatokban gazdagabb ízvilág. A kétféle berendezésben készült párlatok – a végeredmény – a szakemberek szerint határozott különbséget mutat. Ki melyiket szereti, ízlés dolga. Kifinomult, aromagazdag párlat vagy rusztikusabb, vastagabb, testesebb pálinka? Parfümösség vagy inkább karcosság? Érdemes mindkettőt megkóstolni.