2024.10.12. 11:30
Gombaszezon a konyhában: ezeket a recepteket ajánlja a profi séf - videóval!
Vargánya brassói, szarvasgombás majonéz, pankó őzlábgomba - Németh Zsolt profi séf megmutatta, mi készül gombaszezon idején az ő konyhájában, és elárulta: mit készíthetünk mi gyorsan, egyszerűen a saját konyhánkban.
Az elmúlt hetekben beszámoltunk róla, a szeptemberi esőnek hála, beköszöntött a gombaszezon Vas vármegyében. Sokan járják a környékbeli erdőket, a szombathelyi Vásárcsarnok gombavizsgálója is meghosszabbított nyitva tartás mellett fogadja az érdeklődőket. Adódik azonban a kérdés: mit készítsünk a gombából? Mit kezdjük a fel nem használt mennyiséggel? Németh Zsolt, a Galambos Grill cégcsoport executive séfe nemcsak recepteket és jótanácsokat hozott a vaol.hu olvasóinak, megmutatta, mit készít ő a gombaszezonban.
Fotó: © Cseh Gábor
A szezonálisnál nincs frissebb
A gasztronómiában is fontos a szezonalitás. Ételeink elkészítéséhez úgy tudjuk biztosítani a minőségi és friss alapanyagokat, ha figyelünk az évszakok terméseire - hangsúlyozza Németh Zsolt, aki szerint nem elhanyagolható szempont: ha szezonálisat fogyasztunk, költséghatékonyabban elkészül egy hétköznapi menü, és a helyi/hazai termelőket támogatjuk. Példaként említi: ahogy a nyári forróságban a könnyebb fogások a kelendőek, úgy októberben nem az eperkrémlevesnek van az ideje.
A gomba az ősz egyik slágerterméke, sokrétűen felhasználható.
Három extra gombás ételt készített a kedvünkért: kacsamellet, illetve kacsamájat vargánya brassóival és pármai sonka chipssel; valamint szűzpecsenyét és sertéspofát rókagomba pörköltkel, diós céklasalátával és kecskesajttal megbolondítva.
Gombát a kávéscsészébe
A vargánya capuccino pedig lényegében egy krémleves kávéscsészébe töltve, pankó őzlábgombával, szarvasgombás majonézzel, savanyított hagymával, fekete fokhagymával és frissítő hajtásokkal. A séf azt tanácsolja: ha a körítést kihagyjuk, az alapreceptnek otthon is bátran nekiállhatunk.
Gombás ételek
Fotók: Cseh Gábor
Vargánya capuccino
Hozzávalók 4 főre
4 fej sonka hagyma
4 gerezd fokhagyma
Vaj
Tejszín 20% os 400 gramm
Friss vargánya 400 gramm
Vaj 80 gramm
Étolaj 40 gramm
Ízlés szerint
Kakukkfű
Só
Bors
Szarvasgomba olaj
Szarvasgombás tejhab
Tej 3,5%-os 100 gramm
Szarvasgomba paszta 3 tk
Szójalecitin 4 gramm
Pankó őzlábgomba
Őzlábgomba 2 db
Pankómorzsa 200gramm
Liszt 100 gramm
Tojás 4 db
Só
Étolaj 500gramm
Szarvasgomba majonéz
Majonéz 50 gramm
Szarvasgomba paszta 2tk
Fekete fokhagyma majonéz
Majonéz 50 gramm
Fekete fokhagyma( turmixolva) 50 gramm
Elkészítés
A vargánya capcuccionohoz, vajon és olajon megpirítjuk a vargányagombát, majd hozzáadjuk a sonkahagymát és a fokhagymát, felöntjük kevés vízzel, tejszínnel. 10 percig főzzük, közben ízesítjük sóval, borssal, szarvasgomba olajjal, friss kakukkfűvel. Majd az egészet krémesre turmixoljuk.
A szarvasgombás tejhab hozzávalóit egy magasabb falu edénybe öntjük, majd botmixerrel összeturmixoljuk. Az így keletkezett tejhabot, tálaláskor a tetejére öntjük.Ízesített majonézeket összekeverjük. Őzlábgombát megtisztítjuk , sózzuk majd bepanírozzuk, forró bő olajban arany barnára sütjük. Tálaláskor a ropogós őzlábgombára tálaljuk a majonézeket, friss mikrozöldekkel dekoráljuk. Mellé a vargányalevest capuccinos pohárba öntjük, majd a tetejére kanalazzuk a szarvasgombás tejhabot.
Séf tippek háziasszonyoknak
Németh Zsolt szerint érdemes kipróbálni: a legegyszerűbb rántottát friss szegfűgombával megbolondítva, mennyei reggeliben lehet részünk. Mellé kovászos kenyeret ajánl. Hideg napon ebédre autentikus fogás a hazai vargányás szarvas-pörkölt, vasi dödöllével. Az esti pizzakészítésből se hagyjuk ki a gombát: a húsfeltétek helyett ezúttal legyenek a kalaposok reflektorfényben. A séf ajánlata: ricottás alapra szórjunk friss erdeigombát, gorgonzolát, bazsalikomot, parmezánt, és hogy teljes legyen az ízrobbanás, édes hagymalekvárt. A ropogós harapásokért megbolondíthatjuk egy kis pirított dióval is.
Mit kezdjünk a maradékkal?
Minden háztartásban előfordul, nem tudjuk egyszerre felhasználni az alapanyagokat. A gombát vékonyra felszeletelve, papírtörlőre terítve, hűvös száraz helyen szárítsuk, majd pár nap múlva turmixgépben őrüljük porrá. Tökéletes levesek, pörköltek, rizottók, tészták ízesítésére. így a gombaszezon után is becsempészhetjük a gombát a menübe - árulta el Németh Zsolt executive séf.
