Hagyományos, közösségi disznóvágást rendeztek ma Nemescsóban

Disznóvágást rendezett a Tézsula Hagyományőrző Egyesület Nemescsóban a helyi közösségek bevonásával. Amint Mayer Tiborné egyesületi elnök fogalmazott: „mindegy merre indul a busz, mindig ugyanazok szállnak fel”, azaz számukra fontos az összejövetel, az együttlét, és az itt résztvevő csaknem két tucatnyi ember dolgozik a falubeli vagy falut érintő rendezvények létrejöttéért. A most 230 ezer forintért vásárolt 230 kilogrammos, feldolgozott disznó kiszolgálja majd az egész évi programok étkeztetését.  

A jól megpirított bőrke a „falusi rágógumi”

Korán kelt ma a csapat, Polák Tibor házánál kezdtek. Ott volt a vágás, aztán a tűzoltó szertár melletti közösségi épület udvarára szállították a disznót feldolgozásra, ahol addigra befűtött a katlanokba Mayer Tibor, és már forrt a víz, a sátorban az asztalokat előkészítették a megfelelő eszközökkel együtt. Gázpalackos módszerrel perzseltek, majd megsikálták kefével, megmosták a bőrt, és miközben bontották a disznót, már kóstolgatták – ez a „falusi rágógumi”, mondták, van, aki annyira szereti, hogy jól lakik vele, mást már nem is tud enni.

A rendfára felhúzott disznót hat ember szedte szét hagyomány szerint, azaz a régiek tudásával, apáktól, nagyapáktól jövő, irányadó, meglévő elhatározásokkal, hogy melyik részt hova szortírozzák, mi lesz majd belőle.  

A bél, miután kifőztük, a bélbontó teknőbe kerül. A tisztításával, hagyományosan mindig az idősebb asszonyok foglalkoztak – tudtuk meg Mayer Tiborné Irénkétől, aki a 12 éves unokáját, Emíliát is elhozta, hogy mutassa a disznóvágás ügymenetét, tanítsa kotródeszkán késsel pucolni, és lássa, Király Rezsőné miként dolgozik ugyanitt a bottal.  

Irénke mindenbe beleszól

– Én is a nagymamám mellett kezdtem hatéves koromban – tette hozzá, ami szerény számítások szerint azt jelenti, hogy több mint fél évszázados gyakorlata van. Ezért itt is, ma is mindenbe beleszól, és nem fél ezt vállalni. Azt mondja, még az is lehet, hogy a másik jobban tudja, de ő azt szereti, ha úgy mennek a dolgok a „bevált tapasztalatok” szerint – „ahogy mi szoktuk”. A bél külső és belső felét is sok vízben mosogatták, majd hagyma, ecet, só elegyében pácolták egy-két órán át, aztán langyos vízben ismét átmosták, mígnem el nem kezdték tölteni.  

Több nagy edény várta, melyik húsból mi lesz: osztották a hátsó sonkát, oldalast, háta szalonnát a füstre, a nyesedékeket, leeső húsfaragványokat a húsos kolbászhoz, a nyakpecsenyét, oldalast a sült húshoz, a klasszikus disznóölési pecsenyéhez. A toros káposztába bőrkés-zsíros, inas-porcogós részek, combhús darabok kerültek.

Kiéhezve kövér húsra, a bőség érzetével falva

A régiek a kövér húsokat szerették, aminek csak negyede volt hús, háromnegyede zsír, mert ki voltak éhezve rá. A paraszti élet nehéz fizikai munkát követelt, egész éven át kevés volt a zsír, disznóöléskor azonban eljött a bőség. Ha valakinek „folyt a száján a zsír”, az egy boldog, elégedett jóllakottságot, alkalmi gazdagságot jelentett – mesélte Irénke. – Az iparosok több húst ehettek, mert meg tudták kérni minden időben a munkájuk árát, nem voltak annyira kitéve a kedvező vagy kedvezőtlen időjárási viszonyoknak, mint az, aki mezőgazdasággal foglalkozott.  
Szortíroznak kocsonyába, disznósajtba, hurkába, kolbászba

Így aztán a zsír is nagyon tudatosan van szétosztva: amiben húsréteg van, megy füstölésre, ami csak zsírszalonna – jobbára a hasa alja -, azt felkockázzák, lebőrkézik és töpörtyűnek kisütik kondérban. A leszedett bőrke részben megy a kocsonyatartozékokhoz (körmök, füle, farka), melyek három hétig sóban állnak majd; részben megy az abálóba, ahova a fejrész, a tokaszalonna, a tüdő, a máj, a szív, a nyelv – ezeket együtt előfőzik kondérban, majd szétválogatják. A szív, a nyelv, a száraz hús, bőrke kell majd a préshurkához, azaz a disznósajthoz; a zsírosabb részeket, fejhúst, tüdőt, májat bedarálják hurkatölteléknek. A húsos kolbászhoz a nyesedékhúsokat darálják le.  

Nem gyenge: böllérmáj reggelire krumplival, céklával

Mindeközben, 11 óra tájban elkészül a böllérmáj reggelire: kétharmad rész pörkölt, egyharmad rész máj csíkokban – tört krumplival, céklával. (Irénkétől megtudjuk, hogy régen a céklát cukorrépából csinálták, mert abból sok volt, céklával csak színezték a savanyúságot, ecettel áztatták ki a szép piros levét.)

Lecsó a toroskáposztába? – Verhetetlen!

Amíg a közösségi ház udvarán a férfiak a disznóvágás nyersanyagaival dolgoznak, bent a konyhában az asszonyok már sütik a pecsenyét, hatalmas fazékban fő a leves a csontokkal, könnyedén bizseregnek a forró olajban a kanállal szaggatott egérfánkok - Krályné Tündi keze munkáját dicsérjük, aki vastagon porcukorba is mártja őket végül.

A toroskáposztához kinevezett hölgyek – minden ételhez van rendelve két-két felelős - ki-kiugranak az udvari kondérhoz megkavarni. A toroskposzta legalább öt órán át rotyog: az első négy órában csak a húsok főnek, aztán adják hozzá a káposztát, a fűszereket és a lecsót – amely utóbbi helyi jellegzetesség, ettől „csói”, halljuk a konyhaasztalnál. De rögtön vitatja ezt a gáztűzhely mellől Pongrácz Lászlóné Kati, szerinte ez nem a falura jellemző, hanem csak az egyénre. Irénke persze azonnal meg tudja magyarázni: ő éppen Kati édesanyjától tanulta ezt az elkészítési módot, csakhogy Kati öt házzal odébb ment férjhez, az anyósa nem így készíti, ezért aztán Kati sem. De Mayer Tiborné megsúgja: mindenki mondja, hogy „Irénke, a te káposztád verhetetlen!”  

A disznótoros vacsorának is vannak titkai

Nézegetjük a már gusztusosan megtöltött kolbászokat, kötözik már a hurkát is, ez szokásosan női munka, de most van elég férfi rá – sütizhetnek a hölgyek a konyhában. Fogy a pálinka, a forralt bor, a boros tea, hogy jobb legyen a kedv és a munkabírás. A disznótoros vacsora hatkor lesz, a menüben: húsleves májgombóccal, pecsenye – van, aki már itt leáll, hogy majd másnap folytatja -, aztán toros káposzta zsemlegombóccal, sült hurka, kolbász, sütemények. Itt is megtudunk egy titkot a disznóvágási ételekről: Irénke saját hagyománya, hogy a zsemlegombócot toast kenyérből készíti, mert azt könnyebben, gyorsabban lehet felkockázni, megpirítja, aztán nokedli tésztába forgatja, abból szaggatja a gombócokat kanállal a lobogó, forró vízbe, kifőzi, ha van még idő, kettévágja mindegyiket, és még egyet pirít rajta – így roppanósak lesznek a falatok.  

A hagyományos disznóvágás szervezői azokat hívták meg e felséges vacsorára - negyven embert - akik egész éven át a társadalmi munkájukat adták az egyesületi élethez, hozva akár az alapanyagokat is – kőlapokat, festéket -, hogy bővítsék, szépítsék a közösségi házat. A Tézsula először állt az élére ilyen disznóvágásnak, azt a pénzt forgatták bele, amit a legutóbbi kőszegi Orsolya vásáron árultak, összesen 300 ezer forintba került a mai nap. Az együttléten és a vendégségen túl fontos hozadéka a rendezvénynek, hogy egész éven át lesz majd hús a további közösségi rendezvényekhez.