Márton-napi libapecsenye: mit, hol, mennyiért kínálnak? – Vasi éttermi körkép

Finom illatok, a sülő hús sercegő hangja és serény munka fogad bennünk a szombathelyi belvárosi étterem konyháján. És a séfek: Szabó Gergő és Holdosi Dániel, akik szívesen mesélnek, megmutatnak, elmondanak érdekességeket a libakészítés fortélyairól. Megtudjuk, hogy náluk is kiemelt figyelem kíséri Márton napját és igyekeznek megfelelni az elvárásoknak. Libaraguleves ilyenkor kötelező – tudjuk meg, valamint alap a hagyományos sült libacomb is, persze lilakáposztával, burgonyakörettel. Ez elengedhetetlen Márton-napkor – árulják el. A hideg előétel pecsenye libamáj zsírjában, salátának pedig libamájsonkát kínálnak. Főétel gyanánt választhatjuk a libát vadas módra is, újfajta köntösben, modernebb feldolgozásban. A desszert pedig lúdlábtorta: ez is elengedhetetlen, osztja meg velünk Gergő.

A liba elkészítése: módszerek, trükkök

A libacombot zsírban konfitálják, körülbelül három órán keresztül, és utána „kérgezik” körbe, hogy még omlósabb és ropogósabb legyen a pecsenye. A liba mellét pedig szuvidálják („sous-vide”), hogy még jobb állagot érjenek el, aztán rozé színűre sütik: így lesz igazán finom. 

Szent Márton-ünnepe Szombathelyen: az éttermekben is 

Oladon a népszerű csárda sem marad ki a jóból: péntektől kezdődik Márton helyi ünneplése. Libaleves maceszgombóccal, kemencés máj, füstölt libamell és libacomb egyaránt kínálja magát – rozmaring vagy akár birsalma kíséretében. Ezekért az étkekért itt nagyjából hétezer magyar forintot kérnek. Egy másik belvárosi étterem kínálatában szerepel hideg libamáj zsírjában, roston sült libamell akácmézzel és kakukkfűvel, konfitált libacomb birsalmás-pezsgős káposztával. Az árak hat-hétezer forint környékén mozognak. 

Kámonban a neves étterem ugyancsak készül a Márton-ünnepre – és az már reggel elkezdődik. A liba sütését ugyanis nagyjából száz fokon végzik, ami jó pár órás folyamat – tudtuk meg Tóth Krisztián üzletvezetőtől.

Libaragu-leves, libamell, libacomb

Érdeklődtünk és körülnéztünk vármegye-szerte is. A népszerű bozsoki étteremben például sok éve, így most is készültek a nevezetes napra, és több libaétel is szerepel aktuális kínálatukban. Tárkonyos libaragu-levessel kezdhetünk, utána választhatunk különleges étkeket is: libamájat roston, túrós sztrapacskával, vagy akár részeges libamellet is, amihez borban pácolt körtét is fellelhetünk tányérunkon. 

Nem messze onnan a cáki csárda szintén kínál kemencés finomságokat. A levesen kívül libamell és libacomb is rendelhető náluk; az árak nagyjából hatezer forint környékén állnak meg, körettől függően.

Van, ahol már kifutóban a "libázás"

Egy Vasvár-környéki csárda vezetője elmondta: a libacomb – és főként a máj – tavaly szinte horror-áron volt csak elérhető. Olyannyira, hogy csak kevesen vállalták ezt be… Idén szerencsére visszaálltak a normál árak – amik még így is magasabbak, persze, mint ha egy zónapörköltre térnénk csak be. De nem is ragaszkodik minden vendég a libához. Akik igen, azok többnyire megfizetik ezt a különbséget – véli. A libahúst már augusztusban megvásárolta, kifizette – elhozni csak mostanában kellett a hűtőkamrákból. A combok nála legalább 55-60 dekások – árulja el. Ebből marad sütés után jó negyven dekányi, ami egy felnőtt embernek elfogy, ha éhes. Náluk egyébként már kifutóban van a „libázás”: két hete kínálják, Márton-nap környékére jó eséllyel el is fogy a készlet.

Nem így a rönöki tanya: csütörtöktől hétfőig kínálja a libás finomságokat – meséli Bohus Gábor üzletvezető. Erősen szezonális kínálatról van itt is szó: mint sok más étterem, ők is csak ebben a néhány napban készítik. Ilyenkor nagy a népszerűsége (már majdnem minden asztalukat lefoglalták hétvégére) – de az év más szakaszaiban nincs rá kereslet. Különlegességekből itt sem lesz hiány: a falusi libaleves (vele főtt belsőségekkel) után választható például vadas libamell zsemlegombóccal, libás babsólet helyi babból és helyben füstölt tojással. Persze – mint számos helyen – itt is kínálnak libacombot ropogósan, káposztával. Ha ezek után még „maradt hely”, akkor egy madártejjel zárhatunk, ami grillázzsal készül. A főételek itt is körülbelül hat- esetleg hétezer környékén mozognak, a leves és a desszert 2500-3000 forint körül jön ki.

„Ne csak együnk, igyunk is”

A Márton-napi gasztronómiának hagyományosan az újbor is része. Ezzel is sok helyen találkoztunk: a kínálat többnyire háromféle – azaz, akár fehér, akár rozé választható, de a testesebb vörös borok kedvelői sem kell, hogy vízre fanyalodjanak egy jó vacsora után – hacsak nincsenek „vezető pozícióban”. Az árak jellemzően ötszáz-hatszáz forint környékén mozognak decinként. Ha egész üveggel (0,75 liter) hozatunk, akkor nagyjából öt-hat ezer forintot szánjunk rá.

Megtudtuk:

• milyen fortélyai vannak a libasütésnek
• milyen hagyományos – vagy éppen modern kínálattal találkozhatunk
• milyen árakra készülhetünk általánosan
• milyen újborokat választhatunk a pecsenyéhez