Maradékmentő ételötletek – sárvári szálloda séfje főzött nekünk - fotók

Hatalmas pazarlás folyik a világban a nyersanyagok tekintetében, ezért törekedni kell arra, hogy helyi szinten, gazdaságosan próbáljunk alapanyagokat beszerezni és a selejtet minimalizálni – vallja B. Tóth Gábor séf, aki - amellett, hogy maradékmentő ételötleteket is megosztott velünk - azt is elmondta, hogy nemcsak otthon, bizony a professzionális éttermekben is használnak maradékmentő praktikákat. - Nem titok, hogy egy hotelben a maradék - nem a vendégek tányérjáról lekerült – ételeket újra tudjuk hasznosítani: a reggeliből megmaradt sajtok sajtmártás alapanyagai lehetnek; a konyhai zöldséghulladékból (szárzeller csutkája, a répa megpucolt héja) alaplé készülhet; a halak csontjából, „leeső” részeiből hal alaplé főhet – ehhez kis tejszínt és vajat adva finom mártás készül. A legszebb zöldségek és gyümölcsök a szállodában a reggeli svédasztalra kerülnek, ha picit puhább mondjuk a paradicsom, lecsóalapot főzünk belőle. A gyümölcsök maradékából házi lekvárok, gyümölcsszószok készülnek. A kenyerekből szalvétagombóc, kenyércsipsz vagy kenyérkockák, a sós pékárukból házi „zsemlemorzsa”, az édes péksüteményekből akár a túrógombóc „morzsakabátja” is elkészülhet. A maradék szikkadt kalácsból gyakran csinálunk kalácspudingot. A sütemények és maradék édes pékáruk akár egy sütés nélküli túrótorta alapjául is felhasználhatók – sorolta Gábor, hogyan is próbálják minimalizálni a veszteséget.

Úgy véli, ha előre gondolkodunk, a saját munkánkat is megkönnyíthetjük így, legyen szó az éttermi főzésről vagy éppen az otthoniról. A kicsit megbarnult banán jó alapanyaga lehet például egy banánpudingnak vagy banánkenyérnek. Az otthon érő gyümölcsökből lekvárt főzhetünk, de le is aszalhatjuk azokat. - Ami most megterem, azt ne hagyjuk veszni, tartósítással ezek télire is eltehetők, ahogyan a zöldségek is, amiket savanyítással vagy fermentálással tartósíthatunk – mondja, majd hozzáteszi: kicsit több – időbeli és szellemi – ráfordítással és az étkezéseink, bevásárlásunk megtervezésével a pazarlás könnyedén elkerülhető.

Maradékmentés a gyakorlatban: így készült a parázsburgonya sült zöldségekkel és mártással

Nem feltétlenül a nehezebben beszerezhető, különleges alapanyagokból készült étellel nyűgözhetjük le a családot vagy a vendégeket, egyszerű, szinte minden háztartásban fellelhető alapanyagokból (akár maradékból) is káprázatos étel készülhet. Megkértük a séfet, hogy mutasson nekünk egy ilyen fogást. Egy húsmentes fogással készült nekünk, amihez a félbe vágott burgonyákat egy kis vajon rozmaringgal és kakukkfűvel megsütött. Közben egy másik serpenyőben zöldségszeleteket (cukkinit, padlizsánt, kaliforniai paprikát) sütött le. Amikor ezek elkészültek, akkurátusan kitálalta azokat, bruschettából megmaradt paradicsom került rájuk, majd zöldségcsipszszel, friss hajtásokkal és ehető virágokkal díszítette az ételt. Végül egy vajas mártás került rá. Ezek az alapanyagok csaknem minden háztartásban fellelhetőek, a maradék zöldségekből a fogás könnyedén elkészíthető.