Németh Istvánnak Pilinszkyről, Törőcsik Mariról is van sztorija

Ismerős az arca rendezvényekről, lakodalmakból. Szinte nincs olyan étterem, ahol pincérként, vendégmunkásként ne dolgozott volna Szombathelyen és Kőszegen. Amikor munkahelyén, az egyik szombathelyi étteremben találkozunk, egy konferenciát lezáró állófogadásról érkezik, ahol „minden rendben ment, amihez reméli, az ő személye is hozzátett”. 

A végeredmény persze nem csak rajta múlik: kell a jó konyha, a jó ételek, és ha ezekhez hozzáad a terítés, a pincér kedvessége, akkor lesz tökéletes az összkép, mondja a szeme sarkában örök csibész mosollyal.

A kezdetek: a Savaria szállóból Kőszegre

Miután kitanulta, Németh István Szombathelyen a Savaria szállóban kezdte a szakmát 19 évesen. 

– Csipkereki származású vagyok, annak idején a nagyszüleimmel sokat jártunk étterembe. Jóformán le sem tudtam írni a nevemet, már akkor pincér akartam lenni. Kiváló kollégákkal hozott össze a sors, akikkel öröm volt együtt dolgozni – mondja. 

Miután a Savaria szálló felújítás miatt 1978. január 1-jén bezárt, elkerült Kőszegre, a Hotel Írottkő éttermébe. Onnan és a Szarvas vendéglőből is rengeteg élményt őriz. – Kristóf Ágota írónővel egyszer egy hosszú éjszakán át beszélgettem az élet dolgairól a hotel halljában a ’80-as évek elején. A Várszínházból jó barátságot ápoltam Oszter Sándorral. Szép időket éltünk: az egyik vadászatáról őzmájat kapott tőle a személyzet. Később még a birtokára is meghívott – meséli, és a színművész ajándék-könyvét mutatja. Móricz Zsigmond Rózsa ​Sándor a lovát ugratja című regényét dedikálta a következő sorokkal: „Pistának, kőszegi szimpátiánk emlékére. Ez nem ugratás. Oszter S. 1983. július 15. 

Törőcsik Marinak mindig volt egy étterme és egy kedvenc pincérje

A kőszegi ÁFÉSZ-on keresztül került később a velemi Gomba étterembe, ahol a Stirling-villából átjáró fafaragó művészekkel barátkozott. Ott ismerkedett meg Törőcsik Marival és a férjével, Maár Gyulával is. – Marikának mindig volt egy étterme és egy kedvenc pincérje. Közvetlen kedves ember volt, nem szerette, ha művésznőnek szólítják. A Gombában került jó ismeretségbe Pilinszky Jánossal is, aki elmondása szerint rendszerint késő délután ment ebédelni, és legtöbbször rántott gombát evett. – Komótosan ebédelt, és miután végzett, nem egyszer nagyokat beszélgettünk és dohányoztunk: füstszűrű nélküli Szimfóniával kínált. Zárkózott ember volt, de akit elfogadott, ahhoz ragaszkodott. Ő is dedikált nekem könyvet, amikor a második feleségével, Ingrid Ficheux-vel időzött az étteremben. A híres embereket, színészeket, politikusokat nem lehetett köszönésben megelőzni – így emlékszik a pincér.

Egy hosszú szezon Balatonfüreden

1981-ben vonult be katonának. Miután leszerelt, visszament Kőszegre.1985-ben fordulópontot vett az élete: elkerült egy hosszú szezonra a Balatonra, ahol jó hírük volt a vasi pincéreknek. 

– Balatonfüredre, az előkelő Hotel Marinába vitt az utam. Nagy szigor volt, de jó szakemberekkel dolgozhattam együtt. Ott láttam először 

• süllőfilézést, 
• flambírozást, 
• sokat tanultam a terítésről. 

Hatalmas élő zenével fogadtuk a vendégeket esténként – mondja, és fényképet mutat a brigádjukkal. A fotón fess, egyenruhás fiatalemberek néznek a kamerába. Eljutott velük dolgozni a füredi Anna-bálba is, amivel gyermekkori álma teljesült.

Szombathely lett a következő állomás: a Keringő presszó, utána a régi Pelikán étterem, majd a Kék Pelikán. Kisvendéglőkben is alkalmazták, és „volt egy maszek világa”: a Lipp Vilmos utcai Kertvárosi sörözőt bérelték évekig, ahol egytálételekkel, kocsonyával, velős pirítóssal várták a vendégeket. Onnan Németh Pál mesteredző nevét említi – festményei otthon a falát díszítik. István éveket töltött egy büki vendéglátóhelyen is. Jó ideje már egy szombathelyi étteremben részmunkaidős, és lakodalmakba, rendezvényekre jár, ha hívják. Megbecsülik, jó főnökei vannak, de nosztalgiával gondol a régi időkre. 

Régen és most...kell a megújulás

– Nagy öregektől tanultuk a szakmát: Iker Tibortól, Varga Ignáctól. Régen el volt osztva a placc, lehetett szépen keresni, igaz, sokat kellett érte dolgozni, de több volt a vendég is. Törzsvendégek jártak az éttermekbe, cigányzene, sramli zene szórakoztatta őket. Ha egy gyertyafényes vacsoránál desszertet vagy még egy bort tudtam ajánlani, az volt a legnagyobb öröm. Ma is ez a munka legszebb része. Ma kevesebb a vendég, ritka az élő zene és többrétű a munkánk. A vendégek is mások: régen jobban megbecsülték a pincéreket, ahogy magunk között mondtuk, a csálingereket. Más voltam én is: fiatalon előfordult, hogy az utolsó pillanatban értem be a munkahelyemre. Nem igazán tudtam megfogni a pénzt. Most jóval lelkiismeretesebb és fegyelmezettebb vagyok. Több a tapasztalatom is: aki több helyen megfordul, az mindenhol tanulhat. De öt-hat évnél tovább nem jó maradni: kell a megújulás, a váltás, hogy impulzusokat kapjunk.

A vendégnek mindig igaza van

– A jó pincér elsősorban udvarias a vendéggel, mindenkihez van egy jó szava, de nem lehet tolakodó. A vendégnek mindig igaza van – ez az alap. Ha már a 70 százalékuknak megfelelünk, az jó arány. Megbecsültem régen és most is a vendégkört és a kollégáimat. Szeretek beszélgetni, értékes emberekkel megismerkedni, és szeretem azt is, ha megdicsérnek – mondja. 

Ha étteremben vacsorázik a családjával és ügyes, tehetséges fiatal pincérrel találkozik, mindig megdicséri és megjutalmazza. Mellesleg alaposan körülnéz, hiszen „mindenből lehet tanulni”. Ha otthonra hívnak vendégeket és a vasárnapi ebédhez mindig ő terít. Megadja a módját: szalvétát hajt, püspökcsákót, „bulis szalvétát”, ha a gyerekek úgy kérik. 

Úgy tudja, Szombathelyen egy idősebb pincér van nála, ő is Pista, és többször üzent már neki: igyekezzen, mert nem éri utol. Ő pedig visszaüzen: nem is akarja utolérni. S hogy meddig tervezi még a munkát a nyugdíj után? Amíg az egészsége engedi. Mindig egy újabb évre tervez.